文档介绍：蛋白质化学
蛋白质的重要性及一般组成 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是生活细胞中数量、种类最丰富的生物大分子。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
蛋白质是生物体的结构物质。
蛋白质是生物体的功能物质。
生命是蛋白质的存在方式。
重要性2
蛋白质的重要性及一般组成
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是生活细胞中数量、种类最丰富的生物大分子。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
蛋白质是生物体的结构物质。
蛋白质是生物体的功能物质。
生命是蛋白质的存在方式。
重要性
2
没有蛋白质就没有生命。
动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料；动物的皮可加工成柔韧的皮革；
牛奶中的蛋白质——酪素除做食品外，还能和甲醛合成酪素塑料；
酶的主要成分是蛋白质，酶广泛应用于食品、纺织、医药、制革和试剂等工业上。
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自然界常见蛋白质的成分
1 大部分酶
2 胰岛素、生长激素
3 载体、
4 抗体
5 抗***、凝集素
6 部分抗原
7 神经递质的受体
8 朊病毒
9 糖被
10单细胞蛋白
11 丙种球蛋白
12 细胞色素C
13 纤维蛋白原、凝血酶原
14 血红蛋白、肌红蛋白
15 细胞骨架
16 微管、微丝
17 干扰素
18 动物细胞间质
19 含蛋白质成分的食品
如：豆浆、蛋清等
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蛋白质在生命活动中的重要作用
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蛋白质的一般组成
蛋白质是由20种左右α-氨基酸组成的高分子有机物质，相对分子质量由数千至数千万。
元素组成：C（53%）、H（7%）、O（23%）、N（16%）、S（1%） 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。
蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：
蛋白质含量＝蛋白质含N量×
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氮折算系数
食物
折算系数
食物
折算系数
全小麦粉
鸡蛋（整）
麦糠麸皮
蛋黄
麦胚芽
蛋白
麦胚粉
肉类和鱼类
燕麦
动物明胶
大麦、黑麦粉
乳与乳制品
小米
酪蛋白
玉米
人乳
大米及米粉
大豆（黄）
花生
其它豆类
杏仁
其它食品
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蛋白质的结构单元----氨基酸
氨基酸（amino acid）的结构
氨基酸是羧酸分子中α- 碳原子上的一个氢原子被氨基取代而成的化合物。因而，称为α-氨基酸。
例外： 赖氨酸，有两个氨基，一个在a位，一个在ε 位
-氨基酸的结构通式
或
结构通式(投影式)
***物质
光活性物质
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氨基酸
氨基酸的分子构型
D-和L-异构体，例外：甘氨酸
？
天然蛋白质中的氨基酸都属L型。
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氨基酸的分类及其结构
(1)按侧链R基的结构
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