文档介绍：酱油酿造工艺浅析酱油发酵的生产工艺一、酱油的起源和发展从世界范围说, 我载, 我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料, 生产多种多样的酱, 统称为”醢。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职;《史记》记述“通都大邑醢千瓮”;北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉) 制酱的方法和技艺,书中记有“酱清”、“豆酱清“,是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现声”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。推荐富氏食品的鲜咔酱油. 酿造酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料, 经微生物的发酵作用, 成为一种含有多种氨基酸和适量食盐, 具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史,我国酱油生产经历了从天然发酵,到工业化生产的发展过程,从一般意义上说, 我国的酱油生产, 在二十世纪三十年代之前, 基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。。三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进, 引进一些新方法, 比如用纯种曲霉代替天然制曲, 这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题, 而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科 AS3 。 863 米曲霉), 在酱油生产上起到良好的作用; 随后, 上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种( 沪酿 3。 042 米曲霉),很快在全国推广。酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。比方说鲜咔的酱油. 发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机; 近年来全国酱油产量逐年增加; 酱油产品经历结构调整、品种开发, 全国酱油生产呈现空前繁荣。二、酱油的种类国家在 2002 年颁布标准中明确把酱油分为三大类,即 GB18186 为酿造酱油, SB10336 为配制酱油, SB1033 8 为酸水解植物蛋白调味液(HVP) ,将酱油制造方法分开,并要求厂家在标签上注明是酿造酱油还是合成酱油。三、生产工艺酱油是传统产品,酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程, 基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物,形成色、香、味俱佳的调味品。因此, 传统酿造产品中含有现代生物技术。1. 菌种选育(1) 自然选种定向培育:酱油生产中一些菌株会以一定的频率发生自然突变, 有些变异株的品质更优良, 可以通过增殖培养、平板分离、初筛、复筛选择性能较优良的菌株, 进一步用特定环境处理微生物群体, 不断移种传代获得优良性能积累。生产中有时会出现菌种杂菌污染, 优良性状减弱, 造成菌种退化, 此时可对菌株进行纯化复壮。(2) 紫外线诱变育种:使微生物细胞用紫外线近距离照射, 促使少数细胞遗传物质的分子结构发生改变而产生变异, 再通过筛选,找出少数性能更优良的菌株进行培育。(3) 细胞工程的应用: 采用细胞融合技术, 形成基因重组、将二菌株优良性状集中于一个新菌株从而发挥优势。(4) 航天育种高新技术:通过高空气球搭载, 在高空停留一定时间, 使微生物经大剂量、高强度宇宙射线辐射及微重力场作用而发生变异, 安全返回后选出极少数性状优良的正变异