文档介绍：餐饮部管理标准
（一）、餐厅钥匙管理制度
目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。
范围：适用于全体餐厅服务人员。
职责：
1、主管负责监督和检查。
2、领班负责落实和组织实施。
3、所有服务人员负责使用。
管理规定：
1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。
2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点
数量。见《钥匙领取记录本》。
3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。
5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可
乱摆放。
6、钥匙丢失者，将追究责任。
（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度
1、冷气根据天气冷热情况进行操作。
2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前 10分钟全开。
3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。
4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。
5、开关电视要求
、上班时检查电视是否正常后即关闭。
、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。
、工作人员不可边看电视边操作。
（三）、餐厅安全管理规定
防火、防盗安全管理规定
1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。
2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。
3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。
高空作业安全管理规定
1、使用 2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操
作。
2、（）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全
护拦后使用，否则禁止操作。
3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清
洁。确保操作安全。
（四）、餐厅卫生制度
养成良好的卫生****惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良
好修养与****惯的表现。
个人卫生
1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。
2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。
3、不随地吐痰、乱扔杂物。
4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。
工作卫生
1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，
不准吸烟。
2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。
3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。
环境卫生
内外环境严格按照卫生标准，定时清洁餐具卫生
餐具卫生要求 “四过关 ” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、
水渍、细菌。
用具卫生
1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。
2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。
食品卫生
食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选
料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境
污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。
（五）、餐厅员工用餐制度
1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需
经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。