文档介绍：1
会计学
单元四食品质量控制与管理
2021年4月28日
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单元3-1 概述
一、SSOP的定义
卫生标准操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)
SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。
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单元3-1 概述
二、SSOP与GMP的关系
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。
SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
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单元3-2 SSOP的具体内容
SSOP的八个基本内容（八项原则）
水和冰的安全
食品接触表面的卫生（直接和间接表面）
防止交叉污染
洗手，手消毒和卫生设施的维护
防止外来污染物造成的掺杂
化学物品的标识，存储和使用
雇员的健康状况
昆虫与鼠类的扑灭及控制
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一、水和冰的安全
与食品、食品接触面有关的水的安全供应
制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
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一、水和冰的安全
1、水源
使用自备水源要考虑：
     井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染
     海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染
     对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
公共供水：总接口
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一、水和冰的安全
2、水的处理
加***处理
至少20分种
余*** — ppm(国标)
自动加***系统
臭氧处理
紫外线消毒
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一、水和冰的安全
3、水的标准-国家饮用水标准 GB5749-2006（替换GB5749-85 35项增加到105项）
        微生物指标：
总大肠菌群/（MPN/100 ml或CFU/100 ml） 37℃培养  
                  菌落总数/（CFU/ml）﹤100
                  大肠菌群、致病菌不得检出
               游离余***：
       海水水质标准 GB3097-1997
       软饮料用水的质量标准为GB1079-89
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一、水和冰的安全
3、水的标准-欧盟水的标准      
80/778/EEC 62 项
微生物指标
细菌总数
37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升
22℃ 培养72 小时
大肠菌群 MPN小于1个/100毫升
粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升
粪链球菌 MPN小于1个/100毫升
致病菌 不得检出
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一、水和冰的安全
4、防止饮用水与污水的交叉污染     
需有供水网络图
出水口编号
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽
防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中