文档介绍：、鱼的体形及外表结构
（一）鱼类的体形
烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：
1 、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄
花鱼。
2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目
鱼。
3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。
4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等
（二）鱼类的外表结构
、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少
数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞
呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
、鳍鱼鳍俗称 “划水” ，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长
部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬
棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。
有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。
、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接
在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧
4、鳃
线的整个形状、及有无侧线也有不同。
鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管
呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判
断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上
翘，有的居中，有的偏下等。
、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌
须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味
觉功能。
二、常用鱼类的品种
一)海洋鱼类
指出：四大经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
1 、大黄鱼
(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜
(2)产季：广东沿海为 10 月，福建为 12 月至来年 3 月，浙江为 5 月
(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多
(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离
(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；
刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可
制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼” 、 “锅塌黄鱼” 、上海的“蛙式
黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”
“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。
指出：
其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞” ，肉厚实，色白背部青灰色，撕之
可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般
是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约 % ，
含脂肪 %左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。
另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”
(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。
其体侧扁，长约 11 － 50cm ，重 400 － 800 克，大者可达 4 千克。尾柄细长，
椎骨 25－27 枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
(7)生活时栖息在较深海区， 4 － 6
月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁
移。
2、小黄鱼
(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜
(2)产季： 4－6 月， 9－10 月
(3)产地：黄海、渤海、东海
(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用
较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨 28 －30 枚，
体长 11 － 20cm ，金黄色。
(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游， 3 － 6 月产卵后，分散在近海
索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。
指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种
大黄鱼与小黄鱼区别：
头部
眼睛
嘴部
鳞片
鱼尾柄
大黄鱼
较大
较大
略圆
较小
较长
小黄鱼
较长
较小
略尖
较大
较短
3、其他常用石首鱼
指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4 —6月。
①黄姑鱼