文档介绍：餐饮企业基层员工流动率过高问题的原因分析及对策探讨
（郭恩）
一、餐饮企业基层员工流动现状
对于餐饮企业来说，新员工的到来不仅可以为企业带来新鲜的空气，而且对于处于变革期的
餐饮企业来说，新员工对企业新制度的抵触情绪较低，因而更有利于新制度在企业内部的推
广与实施，也就是说，适度的人员流动对于餐饮企业的健康运营是有利的，可以有效保证餐
饮企业具有足够的活力，从而保障餐饮企业长期、持续、稳定的发展；但是，餐饮企业基层员工的流动比率也不是越高越好的，过高的基层员工流失，不仅为企业招聘工作带来了巨大
的压力，而且由于新招聘来的员工往往不熟悉公司相关职位的操作流程与规范，从而降低餐
饮企业的客户服务水平，进而对餐饮企业的整体运营带来不利影响。
根据相关行业的研究结果显示，不同行业的企业由于其经营方式与运作特点存在较大的差异性，因而，一般比较公认的企业的最适合人员流动率也会因企业所属行业的不同而有所不同。
通常情况下，一般企业最适合的人员流动率在 5%-10%之间，大部分运作良好的企业的人员
流动比率都应该在这个范围之内，而对于餐饮行业来说，由于其自身特性的决定，其最适合
的人员流动比率一般在 7%-9%之间。
但是，通过对个别餐饮企业的实际调查，并结合对相关行业数据的对比分析（主要以广州、深圳、杭州、上海等沿海大中城市为参照对象），可以大致得到这样一个结论：在当前条件
下，从基层员工工龄来看，大部分餐饮企业基层员工的工龄在 3年以下，约占基层员工总人
数的87%，其中，工龄在 1年以内的基层员工约占基层员工总人数的 41%,按照这样一种
比例，同时考虑到餐饮企业因规模变动对基层员工需求数量变化所带来的影响，基本可以计
算出餐饮企业基层员工的流动比率为 37%，该数据远远高于所公认的餐饮行业的最佳人员
流动比率。
由此可见，在当前条件下，基层员工流动率过高已经成为影响我国很多餐饮企业长远、健康、
稳定发展的重要制约因素。
二、餐饮企业基层员工流动率过高问题的原因分析
对于餐饮企业来说，员工流动率过高，既与企业的相关制度有关，也受员工个人因素的
影响；既与企业内部环境有关，也受企业外部环境因素的影响。概括起来讲，主要体现在以
下几个方面：
1、基层员工待遇相对较差
在当前条件下，大部分餐饮企业在招聘及录用基层员工的时候，一般都会提出“基本工
资+提成+包吃包住”的条件，以此来达到吸引员工的目的。对于大多数从事餐饮基层工作的员工来说，包吃包住确实具有较大的诱惑力，因为在他们刚刚找到工作的时候，这一条件
可以暂时解决他们的基本的吃住问题，但是，在工作一段时间之后，他们往往会更加关注于
自己的待遇问题，因为这才是他们中的大部分人出来工作的首要目的，然而，以目前的工资
水平来看，餐饮企业基层员工的平均工资基本都是在 1000元/月左右的样子，这个工资水平
相对于他们的付出来说，往往是显得明显不足的。
2、基层员工劳动强度偏大
对于餐饮企业来说，由于其主要的营业时间主要集中在午餐和晚餐时间，因此，企业员
工在上班时间的安排上，也与其他行业存在较大的差异，一般是从上午 10点到晚上10点,
这样的时间安排，往往会与员工的其他生活时间发生冲突，或多或