文档介绍：五香卤肉配方五香卤肉配方五香卤肉配方材料及用具: 鲜猪肉(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。锅、炉嚣、武汉精武鸭脖( 完整配方制作工艺及关键点详解) 菜刀、盆、天平工艺流程: 原料整理- 腌制↘武汉精武鸭脖( 完整配方制作工艺及关键点详解) 卤制- 成品配制武汉精武鸭脖苣( 完整配方制作工艺及关键点详解) 卤汁↗配料比例: 猪肉 20 斤食盐 200 克酱油 500 克白糖 100 克白酒 30克味精 20 克生姜 50 克桂皮 40 克小茴香 20 克陈皮 20克丁香 10 克草果 20 克三奈 30 克花椒 15 克香草 20克制作原理步骤: 1. 将原料肉皮毛修理干净, 剔除骨头和多余脂肪( 剔武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解) 除的骨头可苣用来熬汤,肥膘不要超过2 厘米,切成半斤到一斤的长方块)。 2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制 4-24 小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。 3. 糖水: 武汉精武鸭脖( 完整配方制作工艺及关键点详解)把 100 克白糖刚好溶解,不见颗粒为止 4. 配制卤汁(初卤): l 用纱布包好香料( 生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草), 加老汤( 骨头汤)1 大碗、清水 2 大碗一起放入锅内, 小火煮武汉精武鸭脖( 完整配方制作工艺及关键点详解) 一小时。注意补清水,不要烧干。 l 白糖水( 保持沸腾 5 分钟、不断搅拌) 注意: 这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱嚣油搅拌均匀(停火 5 分钟) l 加白酒烧开然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配:苣 l 补加香料、补汤和水,小火煮 30 分钟 l 尝味嚣 l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡 l 加苣热沸腾 6. 卤制:将腌制好并清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸, 再用文火( 小火) 焖煮 30-60 分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存: 卤完肉之后, 加热到沸腾后闲置, 闲置时不要随意打开锅盖, 避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点: 皮为金黄色, 瘦肉呈棕色, 咸淡适宜, 五香味浓郁, 皮糯肉烂( 皮脆肉香),肥而不腻,成品率是 65%-70% ( 75%-80% ) 注意事项: 1. 根据肉量按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯苣定欠佳, 不是技术的问题, 卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的, 在多次卤制过程中卤水会越来越咸, 但是腌制的时候用盐量绝对不能减少, 可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗, 一个料包可以使用 5次, 但每次需加入第一次的 1/5 。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用 3 次,每次就加 1/3 ;使用 6次,每次就加 1/6 )。如图: 第一锅第一包第二锅第一包第一 1/5 第三锅嚣第一包第一 1/5 第二 1/5 苣第四锅第一包第一 1/5 150 克. 制法: 将汤料放入不锈钢桶煮 4 小时, 捞出汤料, 香料放入, 猪油中