文档介绍：管理经营方案
一、管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，
管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效
益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考
虑以下三个方面事宜。
1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特
色，创新要求；
3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
二、内部管理
一、餐厅管理
餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐
饮管理中最重要的内容之一。
（一）、制订餐厅服务规程
餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控
制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程。
1、点菜服务流程。
2、吧台服务流程。
3、上菜服务流程。
4、餐酒用具的使用及消毒流程。
（二）、餐前的准备工作
我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；
（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；
（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；
（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，
分工组织，查仪容仪表。
（三）、开餐时的餐厅管理
1 、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规
范化、标准化、程序 化的服务；
2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾
客的生理和心理需要；
3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；
4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；
5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总
结，不断提高餐厅服务水平。
（四）、员工培训常抓不懈
餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素
质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基
础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：
1、思想意识及职业道德；
2、礼节礼貌；
3、餐厅服务规程及相关服务知识；
4、服务技能技巧；
5、菜点酒水知识；
6、卫生及安全常识；
7、疑难问题处理。
二、餐饮成本控制管理
餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加
强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理
水平具有十分重要的意义。
（一）树立成本控制意识
浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因此，作为一名餐饮管理者应加强
对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施，奖励成本控制
做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行
成本控制的自觉性。
（二）建立餐饮成本控制体系
建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控
制，其主要内容有：
1、采购控制
2、验收控制；
3 、库存控制；
4、发料控制；
5、粗加工控制；
6 、切配控制；
7、烹制控制；
8、餐厅销售控制。
（三）加强成本核算与分析
主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度
等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期
的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本
状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。
三、人力资源管理
餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，
也有利于提高工作效率，降低劳力成本。
（一）加强全员培训
通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，
不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训
工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不
断提高工作效率。
（二）合理定员和排