文档介绍：江南大学
硕士学位论文
富硒食用菌中硒含量的测定及赋存形态研究
姓名：王莲芳
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：张连富
20070301
摘要极其不均匀，全世界有的地区缺硒，仅靠天然食物中的硒不足以满足人体的抗氧化能力进行了研究。结果表明，各种硒提取物均具有一定的抗氧化能力，硒硒是人体必须的微量元素之一，对人体健康具有重大的意义。然而硒的分布正常需要，无机硒在毒性和生物利用度方面又不及有机硒，因此通过生物转化和合成有机硒化合物来开发有机硒源，生产高效安全的补硒食品更能引起研究者的兴趣。本论文以液体发酵培养的富硒食用菌为实验原料，对硒的测定方法以及两种主要硒化合物的提取工艺进行了研究，并对硒化合物的生物活性进行了初步的探讨，具体实验设计如下：首先，以欢被1桨肺O陨ḿ粒芯苛朔止夤舛确ú舛ㄊ秤镁械微量元素硒。实验确定掩蔽剂用量为／，反应时问为，络合酸度和萃取酸度分别控制在和．段冢辉擞贸ㄆ扑榧际酰ü透析袋处理，得到样品的有机硒含量达到．％。其次，对食用菌中的硒多糖和硒蛋白的提取工艺进行了系统的研究。论文首先从单因素实验出发，对各实验参数进行了选择，接着在单因素实验的基础上，根据狟闹行淖楹鲜笛樯杓圃恚捎孟煊γ娣治龇ǎ谰莼毓榉治确定各工艺的最佳条件。对于蛋白质的提取，最佳工艺条件为：浓度／崛∥露。弦罕痸：，提取时间为，提取次数为危诖颂跫碌鞍滋崛〉牡寐饰ァ对于多糖的提取，实验确定的最佳工艺条件：超声处理的时间为取时间为，醇析时乙醇的加入量为杜ㄋ跻禾寤崛∥露任。琾为，料液比／为诖颂跫露嗵翘崛〉牡寐饰．％。另外还运用正交实验法对多糖的脱蛋白和脱色两个初步纯化工艺进行了研究，确定活性炭脱色的最佳条件为：温度为。琾．奔湮，粉末活性炭用量为ィ幻阜ㄍ训鞍坠ひ仗跫#好赣昧课．ィ露任，时间为琾最后，分别采用还原力、羟自由基、超氧阴离子自由基、甝体系和脂质过氧化体系等几种不同的体外抗氧化模型，对提取所得的硒多糖和硒蛋白的的存在能对提取物的抗氧化起到促进的作用。关键词：食用菌硒多糖蛋白抗氧化特性。
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第一章绪论硒的概况的化学物质后，人们才意识到硒可能是动物和人体必需的一种元素——这是人类近年来，我国居民的饮食组成发生了明显变化，食品向多样化发展，营养结构得到显著的改善，人们己开始注重膳食的合理搭配以及常量和微量元素的摄入比例。就全国范围看，我国居民的营养状况的特点表现为热量需求已满足，蛋白质摄入稍嫌不足，谷物消费量大，多数矿物质、维生素摄入量已达到营养标准而某些矿物质和维生素如钙和、等摄入量不足，少数必需微量元素缺乏【。在所缺乏的必需微量元素中，硒是其中之一。因此，开发利用硒资源，加强富硒食品生产，不仅具有重要的商业和经济价值，更是增强人民体质，保护人民健康．嗣嵌晕娜鲜督硒的原子序数为，相对原子质量．，属于元素周期表的第澹于硫与碲之间。硒的熔点是，沸点妫芏．痗，有滞异形体，属于***元素，理化性质与硫元素相近，是重要的工业原料，在工业领域被广泛利用。年，瑞典化学家诹蛩岢κ业暮焐ǔ恋砦镏蟹掷氤隽宋世纪年代，美国科学家发现富硒地区植物中较高的硒含量是引起家畜毒症的主要原因，患上这种疾病的动物容易脱毛、脱蹄、角变形、长骨关节糜烂、四肢僵硬、跛行。闟也报道了在美国一些饮用水中含硒量较高的地区，当地居民出现牙齿损坏、皮肤炎、胃肠功能紊乱等症状及指甲病变的患病比率较高【俊＜谏鲜鲈颍欢缺蝗嗣侨衔J且恢侄匀颂褰】涤泻Φ奈镏省年，德国化学家⑾治亲柚勾笫笠蛭谽缺乏引起的肝坏死第一次证明硒具有动物营养作