文档介绍：第二章食品防腐剂
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第二章食品防腐剂
本章学****目标与要求：
熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
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1. 食品防腐剂的定义
食品***变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。
食品***变质的原因（广义而言）：因微生物的繁殖引起食品***变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品***。
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1. 食品防腐剂的定义
食品防腐剂：是能防止食品由微生物所引起的***变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂。
具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般不直接加到食品中。如环氧乙酸。杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物，且主要起杀菌作用。
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微生物引起的食品***变质
细菌造成的食品***：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。
食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味；
食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
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食品防腐剂的作用机理
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
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食品防腐剂的作用机理
各种防腐剂并不是具有上述全部的作用，但这些作用是相互关联的、相互制约的。
防腐剂的最重要的作用可能是抵制一些酶的反应，或者是抑制细胞重要成分的合成。如影响蛋白质的合成或核酸的合成。
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
杀菌剂具有杀死微生物作用的物质
抑菌剂具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质，又称保藏剂（又称狭义防腐剂）。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
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3. 食品防腐剂分类
按来源和性质分为：
（1）天然防腐剂（动、植物中的抗菌物质及微生物防腐剂）
（2）合成类防腐剂
有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；
无机化学防腐剂
还原型：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、***盐及亚***盐类等。
氧化型：***气
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