文档介绍：五、乳制品
细则 15：乳制品生产许可证审查细则（2006 版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的乳制品包括液体乳、乳粉、其他乳制品。乳制品
的申证单元为 3 个：液体乳（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）；乳粉
（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；
其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液
体乳（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、
全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶
油、干酪、固态成型产品）]。
乳制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0501。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1. 液体乳
巴氏杀菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀菌→冷却
→灌装→冷藏
高温杀菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→高温杀菌→冷却
→灌装→冷藏
灭菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→超高温瞬时灭
菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存。
酸乳：凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→
接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发
酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
2. 乳粉
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉
湿法工艺：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→浓缩→喷雾
干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
干法工艺：原料粉称量→拆包（脱外包）→内包装的清洁→杀菌→混料→包
装
牛初乳粉：牛初乳的预处理→杀菌→离心脱脂→低温干燥→包装
3. 其他乳制品
下列产品生产工艺可根据产品实际生产需要适当增加或减少工艺步骤。
炼乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结
晶→装罐→成品储存
奶油：
工艺 1：原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→
排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
工艺 2：原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→二次分离→闪蒸（真空
干燥）→包装
干酪：
工艺 1：原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→
搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
工艺 2：乳的预处理→混料→均质→杀菌→冷却→凝乳恒温培养→均质→
冷却→灌装、封口→冷却贮存 加入凝乳酶
再制干酪：原料及辅料选择→前处理→加热融化和杀菌→灌装→ 冷却→
储藏→成品
固态成型产品：配料→混合→烘烤或杀菌→成型→包装
奶皮:原料乳验收→过滤→熬制→挑皮→晾晒→切割→烤制→包装
奶豆腐：原料乳验收→脱脂→过滤→加热杀菌→发酵凝乳→熬制→成型→
包装
（二）关键控制环节。
1. 巴氏杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；巴氏杀菌。
2. 高温杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；高温杀菌。
3. 灭菌乳生产关键控制环节: 原料验收；预处理；标准化；超高温瞬时灭
菌（或杀菌）；无菌灌装（或保持灭菌）。
4. 酸乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；发酵剂的制备；发酵；灌
装；设备的清洗。
5. 乳粉生产关键控制环节
湿法生产关键控制环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包
装。
干法生产关键控制环节：配料的称量、搅拌、混合、包装、生产环境。
6. 牛初乳粉生产关键控制环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温干燥。
7. 炼乳生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品
的灌装。
8. 奶油生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；成品的包
装。
9. 干酪生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；包装。
10. 固态成型产品：原料乳的验收；杀菌；包装。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题
（1）生产过程中微生物污染导致产品变质；
（2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（3）