文档介绍：第九章糖类物质的测定( 3 学时) 教学内容: 1 、糖类的概念、分类和测定意义。 2、可溶性糖类的测定:(1) 可溶性糖的提取和澄清;(2) 还原糖的测定方法: 碱性铜盐法(高锰酸钾滴定法、萨氏法、蓝- 爱农法); 铁氰化钾; 碘量法;(3) 蔗糖的测定;(4) 总糖的测定;(5) 可溶性糖类的分离与定量方法。 3 、淀粉的测定:酸水解法和酶水解法、直链淀粉和淀粉 a 度的测定。 4 、粗纤维的测定,不溶性膳食纤维的测定。 5 、果胶物质的测定:称量法、咔唑比色法。教学要求: 1 、掌握糖类的概念、分类和测定意义。 2、可溶性糖类的测定方法: 掌握直接滴定法和蔗糖的测定, 理解高锰酸钾滴定法, 了解葡萄糖的测定;理解总糖的测定。 3 、掌握淀粉的测定,了解直链淀粉和支链淀粉的测定。 4 、了解粗纤维、膳食纤维及果胶物质的测定。重点: 可溶性糖类的测定、淀粉的测定。难点: 可溶性糖类的测定、纤维的测定。第一节概述碳水化合物是生物界三大物质之一( Pro , Fat ), 是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界, 如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是 CH 2O。碳水化合物统称为糖类, 它包含了单糖、低聚糖及多糖,是大多数食品中重要组成成分,也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收,提供热能,果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。碳水化合物在植物界分布很广,种类很多,谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是 carb , (合理膳食组成中, 碳水化合物应占其总热能的 50— 70% 。但不大于 70% , 其中食糖的热能不能超过 15% ) 一、碳水化合物的化学组成、分类 1 、化学组成碳水化合物是 C、H、O 三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物,而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。因此被人们称为“碳水化合物”即写成 CH 2O 。它们可用通式 C n(H 2O) m 表示。 2 、分类按照有机化学可分成三类,它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。单糖; 低聚糖( 蔗糖、乳糖、麦芽糖); 多糖: 营养性多糖( 淀粉、糖原)、构造性多糖( 纤维素、半纤维素、木质素、果胶)。现代营养工作者从营养角度分为两大类: 有效碳水化合物:对人体有营养(提供能量)性,如单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原。无效碳水化合物:( 膳食纤维) 指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质, 但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道蠕动, 改善消化系统机能, 对维持人体健康有重要作用, 人们膳食中不可缺少, 防治肠道疾病。二、测定意义 1 、糖对于新生婴儿来说是最理想的。例如乳糖, 因为婴儿消化道内含有较多的乳糖酶, 这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖,婴儿大脑发育受到影响。乳糖对于成年人来说,由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。 2 、糖是焙烤食品的主要成分之一。在焙烤食品中,糖与蛋白质发生美拉德反应。使焙烤制品产生金黄色的颜色。这种颜色可增加人们的食欲感。同时也增加了食品的色、香、味。 3、生理方面: (1 )提供能量(糖与蛋白质结合成糖蛋白,糖蛋白都是构成软骨、骨骼等结缔组织的基质成分) (2 )构成细胞成分(3 )促进消化(果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化. 但它分泌有助于正常消化和排便功能.) 三、表示方法在食物成分表中,食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示,二者都以减差法计算。何谓总碳水化合物,何谓无氮抽出物。总碳水化合物( %) =100- (水分+ 粗蛋白质+ 灰分+ 粗脂肪) % 无氮抽出物:是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物,主要是指淀粉、糖原和糊等。无氮抽出物( %) =100- (水分+ 粗蛋白质+ 灰分+ 粗脂肪+ 粗纤维素) % 第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取与澄清(一)提取常用溶剂有: 水和乙醇, 在提取糖类时, 先将样品磨碎浸泡成溶液, 若有脂肪的样品用石油醚提取,除去其中的脂肪和叶绿素。 1、水作提取剂用水作提取剂, 温度控制在 45-5 0℃, 利用水作提取剂时, 还有 pro 、氨基酸、多糖、色素干扰, 影响过滤时间,所以用水作提取剂应注意三个问题: (1 )温度过高:是可溶性淀粉及糊精提取出来。(2 )酸性样品:酸性使糖水解(转化) ,所以酸性样品用碳酸钙中和,提取但应控制在中性。(3) 萃取的液体: 有酶活性时, 同样是使糖水解, 加二氯化汞可防止( 二氯化汞可抑制酶活性) 2 、乙醇(水溶液)作提取液乙醇作提取液适用于含酶多的样品,这样避免唐被水解。乙醇的浓度 70-80 %。浓度过高,糖溶在乙醇中,用