文档介绍：第一篇果蔬食品加工?果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少的一环,既能增加果蔬食品的花色品种, 改进风味,又可充分利用资源,提高果蔬的利用价值,对于调节市场供应,减少果蔬腐烂损失,增加经济效益,有着重要作用。第一章果蔬的化学成分和预处理第一节果蔬的化学成分?果蔬的色、香、味,以及营养成分是由各种化学物质组成的,这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中,常常会发生各种各样的变化,从而影响果蔬制品的品质和营养价值,所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化,以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化,保持和提高果蔬制品的食用品质。一、果蔬的化学组成?果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分,干物质按其能否溶于水,又可分为以下两类: ?水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质,大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。?非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。?果蔬的含水量一般为 70 ~ 90% ,有的高达 98% 。水分既与果蔬的风味品质有关,又是微生物和酶活力的必要条件。所以果蔬加工时,必须对水分加以必要的控制。二、果蔬中化学物质的加工特性?(一)可溶性糖糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面: (称美拉德反应)生成黑蛋白素,使加工品变色,此种变色称为非酶褐变 ,常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。 ,当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时,可将糖转变为酒精或乳酸,改变食品的风味,增强食品的保藏性。(二)有机酸?果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主, 此外,还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。酸与加工有关的特性如下: ? pH 值果蔬名称 pH 值苹果梨桃杏甜樱桃酸樱桃柠檬橙葡萄草莓 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 番茄南瓜胡萝卜甘蓝芜菁菜豆青辣椒菠菜豌豆西瓜 ~ 左右左右左右左右左右左右左右左右左右表 1-1 部分果蔬的 pH 值(三)维生素?果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生素有两大类,一类为脂溶性的如胡萝卜素、维生素 D、E和K;另一类为水溶性的,如维生素 C、B、P等。? (即维生素 A原) B 1(硫胺素) C(抗坏血酸)