文档介绍：食品分析丛健 E-mail: ******@shou. Tel(O): 61900381 第六章灰分及几种重要矿物元素的的测定?灰分的概念: 食品经高温( 500 ~ 600 ℃)灼烧后的残留物,叫做灰分。是食品中无机成分总量的标志。人体内的元素?标准健康成年人的元素组成为氧 65%、碳 18% 、氢 10 %、氮 3% 、钙 %、磷 1% 、钾 %、硫 % 、钠 %、氯 % 、镁 % 等11种含量大于 %的元素称为人体常量元素。?含量在 %以下的称为微量元素。如硒、铬、锗、铁、锌等 14种为人体必需的微量元素。?铅、镉、汞、砷等为有害元素。粗灰分的概念灰分不完全或不确切地代表无机物的总量,如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的 CO 2而形成碳酸盐,使无机成分增多了,有的又挥发了(如 Cl、I、 Pb 为易挥发元素。 P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分(总灰分)。酸溶性灰分酸不溶性灰分总灰分水溶性灰分水不溶性灰分灰分测定的内容* 按溶解性分为:总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分。其中:?水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。?水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。?酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。?酸溶性灰分反映 Fe、 Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。灰分测定的意义* ?前处理?评判食品的质量指标:如评定面粉等级、灰分是果胶、明胶之类的胶质品的胶冻性能的标志、水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。?食品的重要组成部分:反应营养价值?判断食品受污染的程度:不同的食品,因所用原料、加工方法及测定条件的不同,各种灰分的组成和含量也不相同,当这些条件确定后,某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围,说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂,或食品在加工、贮运过程中受到了污染。例如: ?面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标,因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高 20倍。富强粉应为 ~ % , 标准粉应为 ~ % , ?生产明胶、果胶类胶制品,灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以,灰分是食品成分全分析的项目之一。总灰分的测定* ?原理:样品经炭化后放入高温炉内灼烧,有机物中的碳、氢、氮被氧化分解,以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出,另有少量的有机物经灼烧后生成的无机物,以及食品中原有的无机物均残留下来,对残留物进行称量即可检测出样品中总灰分的含量。前处理?可用测定水分之后的样品。?富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。?对于液体样品应先在水浴上蒸干,否则直接炭化,液体沸腾易造成溅失。?果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品,再准确称取样品置于已知重量坩埚中,放烘箱中干燥(先 60~70 ℃,后 105 ℃),再炭化。?谷物、豆类等水分含量较少的固体样,粉碎均匀后可直接称取、炭化。炭化样品?准确称量一定量处理好的样品,放在高温炉之前,要先进行炭化处理,以防温度高,试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬,防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出,减少碳粒被包裹住的可能性。?炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行,半盖坩埚盖, 小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化,直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的,含蛋白多的样品,可在样品上加数滴辛醇或纯植物油,再进行炭化。