文档介绍：食品中灰分的测定
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一、概述
二、总灰分测定
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
四、酸不溶性灰分的测定
第六章食品中灰分的测定
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灰分的概念9

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食品种类
灰分含量/%（按湿基计算）
乳制品
乳（未经浓缩，液状）
乳（浓缩）
奶油（含盐）
奶油（半液体）
大豆人造奶油（硬状，普通）
普通低脂肪奶

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食品种类
灰分含量/%（按湿基计算）
蔬菜、水果
苹果（带皮，未加工）
香蕉（未加工）
樱桃（甜，未加工）
葡萄干
土豆（带皮，未加工）
西红柿（红色，成熟，未加工）

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食品种类
灰分含量/%（按湿基计算）
肉、家禽、鱼类
鲜鸡蛋（全部，未经加工，新鲜）
鱼片（去骨、糊状或涂面包屑油炸）
猪肉（新鲜，腿心，全部、未加工）
汉堡包（单层小馅饼，普通的）
鸡肉（烤或炸，胸脯肉，未经加工）
牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工）

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二、总灰分的测定

把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
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高温炉
坩埚
坩埚钳
干燥器
分析天平
LYHF-1型灰分测定仪
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马福炉
马福炉(箱式炉) 有一个长方形炉膛，用电阻丝或硅碳棒加热，打开炉门即可放入各种欲加热的器皿和样品。马福炉的炉温由高温计测量，由一对热电偶和一只毫伏表组成温度控制装置，可以自动调温和控温。
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(1)检查高温炉所接电源的电压是否与电炉所需电压相符，热电偶是否与测量温度相符，热电偶正负极是否接反；
(2)调节温度控制器的定温调节螺丝使定温指针指示到所需温度处。打开电源开关升温，当温度升至所需温度时即能恒温;
(3)灼烧结束后,先关电源,不要立即打开炉门,以免炉膛骤冷而碎裂。一般温度降至200℃以下方可打开炉门, 用坩埚钳取出样品；
(4)高温炉应置于水泥台面上,不可放在木质桌面上,以免过热引起火灾；
(5)炉膛内应保持清洁，炉周围不要放置易燃物品，也不能放精密仪器。
马福炉的使用时的注意事项
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微波马福炉
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微波马弗炉的特点
(1).升温速度快且易控制：几分钟内就可由室温程序升温至1000-1200℃。
(2).无须炭化过程直接灰化：省略了样品放进马弗炉前蒸发水分、燃烧除去有机物的炭化过程。
(3).灰化时间短：大部分样品10分钟之内就可灰化完全，而普通马弗炉却需要几个小时甚至几十个小时。
(4).瞬间冷却：灰化完成后只需6分钟即可冷却至室温，传统方法需要一个小时甚至更长时间。
(5).精确、安全：内部的安全锁定机制可在任何意外情况下停止操作。
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（1）1:4盐酸溶液
（2）%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液
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（1）灰化容器
测定灰分通常以坩埚作为灰化容器。
坩埚分瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚、镍坩埚等多种等，其中最常用的是瓷坩埚。

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瓷坩埚
优点：耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格低廉。
缺点：
①耐碱性差，灰化碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等）时坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。
②温度骤变时，易炸裂破碎。
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铂坩埚
优点：耐高温达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。
缺点：价格昂贵，要有专人保管，以免丢失。
使用不当会腐蚀或发脆。如易被金属铁、铅、锡、锑、铋腐蚀形成小洞，与磷化物生成共熔混合物。
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石英坩埚：抗碱性弱，易被HF和磷酸腐蚀，耐酸性