文档介绍：竹笋腌制加工技术
竹笋腌制加工技术
用于腌制的竹笋，要求品质柔嫩，无苦味和其他异味。如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。在选用的辅料中，食盐应是一级精制盐，白砂糖应是一级品，白酒应符合《蒸馅酒及配制酒卫生标准》的规定。此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求无霉变，无杂质。
竹笋腌制的工艺流程是原料一切头剥壳一洗涤一预腌一入坛泡制一整形一装袋一真空密封一杀菌冷却一保温检验一包装成件一入库一成品。
一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
三、预腌按原料重加入6-8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24-48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囱水一起流出，可减轻苦味。
四、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。
配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水，加入6-10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的*** 化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15-20%.或乳酸菌纯培
养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。%的白酒，2-3% 的白砂糖，1-5%的干红辣椒（据嗜好而定）,0. 1-0. 3%的混合香料。香料由小茴香 30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%, 丁香5%,甘草10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口 6-10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间，当泡竹笋含酸量达0. 4-0. 8%时，泡菜发酵成熟，即应