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红汤火锅底料汤料制作方法
川味火锅虽然品种繁多， 但归结起来无非只有两大类： 一类是白汤火锅，一类是红汤火
锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的 毛肚火锅”。正宗的重庆 毛肚火锅”调制时重用牛油，它 主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料 ,花椒除外。这种火锅的特
点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种 毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的 同行便陆续对它做了一些改进， 最终形成了一种成都风味的红汤火锅。 成都地区的红汤火锅
调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油， 并加入了各种香料。 可以说成都地区的火锅依靠 的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。 此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的
麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的 就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。 炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用
量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。 虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和
采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、 火锅底料的炒制（以5份锅底料计）
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜 200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴 50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2分钟后，捞出绞 成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂 皮掰成小块；草果拍破。
2、 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接
着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1〜1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢
且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火 炒约15〜20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中 的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、 火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒 100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法：
1、 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、 大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、 将火锅底料平均分为 5份，分别装入5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺 汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分 别撒入5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒1