文档介绍：Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022
厨房配菜工作总结
厨房配菜工作总结
????厨房设备管理
????1 目的
????有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。
????2 范围
????所有厨房。
????3 操作细则
???? 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
???? 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。
???? 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。
???? 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。
???? 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。
????a 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。
????b 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作
????酒店餐具管理
????一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理
????很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
????工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。
????一、洗涤部
????硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
????软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
????现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：
????（1）标准
????1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
????2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
????3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
????（2）程序
????1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
????2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
????3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
????4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
????5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
????（3）建立餐具出入库的相关单据
????硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
????餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢是否够数呢下一步请看荷台控制。
????二、荷台
????每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
????三、传菜部
????（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）
????1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
????2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。