文档介绍：氨基酸
蛋白质
蛋白质的变性
蛋白质的功能性质
新蛋白质资源
第三节蛋白质
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教学目的：掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。了解蛋白质的提取、分离和测定方法。

教学重点: 8种必需氨基酸、蛋白质的理化性质及功能性质、蛋白质的测定法、等电点、盐析
教学难点：8种必需氨基酸、蛋白质的分类及理化性质
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蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成的复杂大分子，它是细胞的主要成分(占干重50％以上)
概况
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；
2. 可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化；
3. 是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染；
、色、香、味等方面还起着重要的作用。
2. 功能
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蛋白质虽然是复杂大分子，但是它们都含有基本结构单元氨基酸组成。
蛋白质就是由不同的氨基酸由酰***键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。

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氨基酸与蛋白质
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①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质；
②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成（如，糖、磷酸基）；
③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应化合物。
# 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充分利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结构、性质的加工处理因素，改进蛋白质的性质，尤其是蛋白质的营养价值和功能性质，而且还应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技术。
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氨基酸(Aminoacids：AA) 氨基酸是组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。一、结构与分类：结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在，某些微生物中有D-型氨基酸。
R-CH-COOH
NH2
R: 代表不同的侧链
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根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为四类，它们分别是：
1. 碱性氨基酸：侧链上带正电荷．
　　它们是赖氨酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。
分类
R基
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2. 酸性氨基酸：侧链上带负电荷，它们是天冬氨酸和谷氨酸，侧链上均含一个羧基。
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