文档介绍：1、食品中还原糖的测定(碱性铜盐法[ 直接滴定法、高锰酸钾滴定法] 、铁***化钾法、碘量法、比色及酶法) 掌握直接滴定法 1 )原理:试样经处理除去蛋白质后在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液, 由于酒石酸铜具有氧化性, 加热条件下可以将还原糖氧化成醛酸, 而本身还原成氧化亚铜沉淀, 使溶液呈蓝色, 由于所用指示剂为氧化还原指示剂, 当还原糖将二价铜全部还原后, 过量的还原糖则可以把次***蓝还原, 溶液由蓝色变成无色, 即为滴定终点。 2 )样品预处理(看实验册!!) 3 )步骤: ①样品预处理:取样→提取液( 50ml 水) → 250ml 锥形瓶→乙酸锌溶液、亚铁***化钾溶液各 5ml →定容、摇匀, 静置 30min →过滤( 弃去初滤液)→滤液备用;②碱性酒石酸铜溶液的标定: 碱性酒石酸铜甲乙液各 5ml ,水 10ml 于 150ml 锥形瓶( 玻珠 3粒)→从滴定管放入 9ml 葡萄糖标准溶液→加热( 2min 内沸腾) →准确沸腾 30min →用葡萄糖标准溶液以 1 滴/ 秒的速度进行滴定→蓝色刚好褪去时记录葡萄糖标准溶液的消耗量( ml ); ③样品溶液预测:碱性酒石酸铜甲乙液各 5ml ,水 10ml 于 150ml 锥形瓶(玻珠 3 粒) →加热( 2min 内沸腾) →以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液,保持溶液沸腾状态,待颜色变浅,以 1 滴/2 秒的速度滴定, 直至溶液蓝色刚好消失为终点, 记录样液消耗量( 应与标定碱性酒石酸铜溶液时说消耗的葡萄糖标准溶液体积接近, 若太高则要适当稀释才进行正式滴定, 过低则可以直接加 10ml 的样液而不加 10ml 水,在用还原糖标准溶液滴定至终点,记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液的体积之差, 那么一会正式滴定则加这差值)④试样溶液测定: 碱性酒石酸铜甲乙液各 5ml ,水 10ml 于 150ml 锥形瓶( 玻珠 3粒)→从滴定管滴加比预测体积少 1ml 的试样溶液至锥形瓶→加热( 2min 内沸腾) →趁沸继续以 1滴/2 秒的速度滴定→直至溶液蓝色刚好消失为终点,记录样液消耗量(平行三次) 4 )主要试剂及作用①乙酸锌- 亚铁亚铁***化钾溶液:作为澄清剂,主要是利用乙酸锌和亚铁亚铁***化钾反应生成的***亚铁酸锌沉淀带走或吸附干扰物质(主要是蛋白质),这种澄清剂除蛋白质能力强, 但脱色能力弱,适合于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清,如乳制品、豆制品。②酒石酸铜溶液:作为反应物之一参与反应,在颜色变化中其作用。③次***蓝:氧化还原指示剂,颜色指示作用。 5) 计算方法 X=[m1/(m2*V*1000)/250]*100 , m1 —— 10ml 酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, 等于标定酒石酸铜溶液的葡萄糖标准溶液的质量浓度( mg/ml )* 标定时消耗的葡萄糖标准溶液的体积( ml ); m2 ——样品质量( mg ); V ——测定时平均消耗样品溶液的体积( ml); 250 ——样品液总体积( ml) 6 )注意事项①碱性酒石酸铜甲乙液应分别储存, 需要用时才混合, 否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀,使试剂有效浓度降低。②为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰, 在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量的亚铁***化钾,