文档介绍：雪蛤肚雪蛤肚简介雪蛤肚,( 必须澄清一下雪蛤肚并不是雪蛤的肚, 而是鱼肚) 即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶, 是由鱼的沉浮器官, 经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等,属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海,以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。营养说明雪蛤肚营养价值很高, 含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定雪蛤肚主要含有蛋白质、钙、磷、铁。并且可用于辅助治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤; 腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好辅助治疗疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达 95% 。雪蛤肚质量鉴别首先雪蛤肚以色泽明亮, 无黑色血印的为好, 干货状态时颜色微黄属于正常, 水法后基本上也是晶莹剔透的。其次越大越厚, 其质量越好; 涨发后形体大, 价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低, 鱼肚以形体平坦、完整, 边缘齐整为佳, 一些搭片虽形体不小, 也很厚, 但涨发易夹心、不透、质逊。最后鱼肚越干越好, 对光照看, 应透明感, 质地洁净,无血筋等物,色泽透亮为佳。受潮鱼肚灰暗无光泽,质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透, 呈四面透明, 唯独中心呈玉白色, 此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。保存方法干雪蛤肚最怕受潮、生虫, 可存放于阴凉通风环境中, 当然冷库是最好的现在。发好的雪蛤肚不宜久存, 建议根据使用量发制, 万一有剩余的请用冰水保存,不可冷冻,否则严重影响口感。泡发雪蛤肚雪蛤肚在食用前, 必须提前泡发, 其方法有油发和水法两种。质厚的雪蛤肚两种发法皆可, 而质薄的雪蛤肚水发易烂, 还是采用油发较好。 1 .油发前先用温水把雪蛤肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量, 炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当雪蛤肚炸到手一折就断, 断面如海绵状时, 就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。 2 .水发前先用清水把雪蛤肚浸泡几小时,并洗刷干净,然后开水停止加热放入雪蛤肚,待水自然凉后雪蛤肚也就发制好了; 遇夏季凉水亦可发制,时间稍长一点! 3. 有时候根据菜品的不同可以适当控制发制效果, 以便做出更美味的菜肴。经典菜式推荐鸡蓉烩蛤肚主料:水发雪蛤肚 450 克配料:鸡蓉 100 克、火腿丝少许、鸡蛋调料: 精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量制作步骤 1 、将水发雪蛤肚改刀备用。 2 、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。 3 、将改刀的雪蛤肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与雪蛤肚同烩即成。制作关键雪蛤肚发透, 不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。蟹黄蛤肚主料: 鲜湖蟹黄 150 克,水发雪蛤肚 300 克。配料:水发冬菇 15 克,火腿 20 克,黄瓜皮 15 克。调料: 白油 75克, 清汤 200 克, 精盐 3克, 料酒 25克, 味精 1克, 水淀粉 25 克,鸡油 25 克。[5] 制作步骤: 1. 将水发雪蛤肚用清水漂洗几遍, 挤干水分, 切成 6