文档介绍：乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用
摘要:本文阐述了以干辣椒为原料,添加乳酸菌发酵生产辣椒酱,通过正交试验结果表明,最佳工艺条件为:食盐浓度 10%,接种量 %,发酵温度 25℃,发酵时间 20d。然后在工厂进行了规模化验证,生产试验表明:添加乳酸菌发酵不仅缩短发酵时间,且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。
关键词:乳酸菌;干辣椒;发酵
The Research and Application of Lactic Acid Bacteria in DryRed Pepper Fermentation Process
Abstract: In this paper, by adding lactic acid bacteria powder in the dry red pepper fermentation experiment.
Throu-gh the orthogonal test results, the optimum production conditions: salt concentration 10% , inoculation 1% ,
fermentation temperature 25℃, fermentation time 20d. The scale is validated in the factory. The experimental
results show that:adding lactic acid bacteria powder in dry red pepper fermentation, compared with the traditional
process: the colour is more scarlet, both ester aroma and soy sauce aroma are richer; The morphology stands firm.
Key words: lactic acid bacteria; dry red pepper; fermentation.
doi:.1674--015
辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是
一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本
植物。果实通常成圆锥形或长圆形,也有灯笼形、心
脏形等等。未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄
色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含
有辣椒素而有辣味, 能增进食欲。辣椒中维生素 C
的含量在蔬菜中居第一位。目前四川辣椒种植面积
居各种蔬菜的第三位,仅次于萝卜和大白菜,但其
产值居各种蔬菜的首位
[1]
。
郫县豆瓣作为川味中必不可少的重要辣味调味
品,堪称“川菜之魂”,它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒
酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色,在“世界发酵
辣椒酱”中独树一帜
[2]
。
郫县豆瓣历经 300 多年的演变,“日晒夜露”的
传统发酵方式历经长达为 5-6 个月的发酵时间。其
中椒坯的发酵时间也要 3 个多月。据不完全统计:红
油豆瓣在豆瓣中所占比例远大于郫县豆瓣, 而且
60%以上的红油豆瓣都是采用干辣椒传统发酵技
收稿日期:2013-09-02
作者简介:刘德忠(1963-),男,高级工程师。长期从事农产品、调味品加工应用技术及其工厂配套工程设计工作。
Food and Fermentation Technology
第 49 卷(第 5 期) , 49 卷(总第 177 期)
术。传统发酵工艺,主要利用辣椒表面或空气中的
微生物自然发酵而成,存在菌种的种类复杂、来源
不稳、发酵周期长、易受杂菌干扰等严重问题,从而
造成产品品质不稳定,不能满足工业化生产和食品
安全性的要求。严重制约了行业的发展。因此豆瓣行
业急需通过技术进步改变其现有的状况,降低生产
成本,更新技术。实现自然发酵向可控发酵加工方
式的转变,长期发酵向短期发酵的转变,露天制作
向室内加工的转变,最终实现行业的跨越式发展。
本实验采用乳酸菌发酵干辣椒技术, 可将传统
的发酵时间由 3 个多月(90-100d)缩短为 1 个月左
右(30-40d),达到显著缩短发酵成熟时间的目的,
且产品的香味更好、色泽更鲜艳、鲜度更高、稳定性
更好。本文旨在规模化生产中得到更广泛的应用,为
更多的企业带来更大的经济效益。
1 实验原理
干辣椒经过去蒂、清洗、浸泡后粉碎,加盐、加乳
酸菌拌匀,入池发酵成熟。生产的辣椒坯可通过加甜
瓣子拌合,继续发酵、翻、晒、露成熟为郫县豆瓣;也
可直接用于红油豆瓣。