文档介绍：餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度。一、洗碗组 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按次序清洗; 2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二; 3、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放; 4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损立即开出破损单; 5、餐具清洗后, 由领班负责用电梯打下, 由传菜部领取送到各楼层, 小件餐具个堆放太高,以防倒塌损坏; 一、传菜部 1、营业时间传菜部必须协助服务员使用过的餐具传回洗碗间; 2、传菜部在传餐具过程中药小心谨慎, 防止滑倒, 做到轻拿轻放, 具体有传菜部领班监督; 二、后勤部各部门的餐具, 由本部门派人传到洗碗间, 清洗以后派人到传菜电梯口领取, 并分类摆放整齐; 三、各楼层服务员:服务员在服务和收拾餐具时认真捉到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大、小餐具分类摆放, 由各楼层领班负责监督, 发现损坏, 并开出破损单。四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。五、在餐具的使用过程中, 各部门员工要加强责任心, 如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象; 六、各部门发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交洗碗间,由洗碗组做记录,便于财务收集数据。七、客损的餐具按成本的两倍赔偿, 员工损坏的按成本进行赔偿, 若员工恶意损坏的按客损进行赔偿八、凡是破损的餐具都要必须做好记录, 由领班开单到财务, 再有财务开单到库房由领班领取补充; 九、严格杜绝破损的餐具上台面, 方法是: 出品不用破损的餐具——传菜员不传破损的餐具——服务员不用破损的餐具, 洗碗组不洗破损的餐具, 并需上报主管追查原因后,在清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。十、月底盘点产生的差额由公司所有员工分摊,行政 15% 、后厨 25% 、洗碗组 30% 、前厅 30% 。在哪个环节发现破损的餐具, 各级领导追究责任到底, 找出原因和责任人, 具体由前厅及后勤的主管负责实施。关于餐具管理的补充规定为了防止餐具的破损加大, 也为了达到酒店给餐饮部的破损任务额度, 特在餐具管理方面做以下补充规定: 1、所有员工在操作时都要使用正确的方法,务必做到轻拿轻放; 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管, 如当班主管不在, 应上报当班经理, 由主管处理是否要客人来负责赔偿, 并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表; 3、如在工作当中不小心损坏了餐具, 应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目,事后主动去登记破损表。 4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具, 而未主动上报并填写破损表, 应立即帮助其纠正错误去登记,如其不听劝阻,应立即向上级主管检具其错误; 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责, 无人负责的就平推”的原则, 所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益,我们应该坚决杜绝! 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中,特举例说明,希望大家戒之: 1、操作不当: A :搽杯子,没有根据要求使用正确的手势; B :没有根据规定用托盘收台并运送餐具,而是用服务车和工作运送餐具; C :图省事,在手盘中堆放超高超重的物品; 2、心态有正 A :慌张做事,走路不看路,东张西望; B :心不在焉,不认真,粗心大意 3、没有主人翁精神 A :冷漠,