文档介绍：Prepared on 21 November 2021
厨师工作标准
厨师工作标准
范围
本标准规定了餐厅厨师工作标准。
本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
食品安全法实施条例
Q/ 员工通则标准
Q/ 考勤制度标准
Q/ 会议制度标准
Q/ 奖罚制度标准
岗位任职条件
文化程度
高中以上文化程度。
专业技能
烹饪专业毕业。
工作能力
热爱本职工作，工作认真负责。
其它要求
具有一定团队精神，服从管理。
职责与权限
负责按规格烹调各类菜肴。
负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。
负责工作区域内设施设备维护保养。
工作内容与要求
厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。
鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度
注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。
不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度。
食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
食品挑洗加工卫生制度。
蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
肉类食品自加工时注意检查质量，***变质食品不加工。
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