文档介绍：基于OPA反应的水解度反应的水解度（（DH）测定方法
1．定义：
水解度（DH）的定义是被水解的肽键数的百分比。 DH＝ 水解的肽键数 ＊100%＝ h *100% 总肽键数 htot
htot取决于原料的类型。h则是丝氨酸氨基毫摩数的函数。 h=(serine-NH2 －β)/ α mmol/g protein
对于大多数食物蛋白而言，氨基酸的平均分子量是125g/mol，则htot约为8，也即每Kg蛋白约含有8摩的肽键。
一些常见的蛋白质的α、β和htot 值见表1。
2．原理：
每水解一个肽键便会释放出一个游离***基。游离***基与OPA（邻苯二甲醛）反应形成一种黄色络合物。可用分光光度计在340nm下测量其吸光度。
3．设备:
容量瓶（100mL, 200mL, 500mL）
试管（10mL）
B. 分析天平，精确至小数点后四位
C. 磁力搅拌器
D. 分光光度计，可以在340nm下工作
4．试剂:
OPA试剂：
四硼酸钠和200mgSDS用150mL去离子水溶解。必须在完全溶解后再加入其他试剂
用4mL乙醇溶解160mg邻苯二甲醛97%（OPA），用去离子水冲洗。
（99%），用去离子水冲洗。
定容至200mL
该试剂对光敏感，应在配制当日使用。 丝氨酸标准样品：
称50mg丝氨酸（Merck Art. 7769）溶于500mL去离子水（）
标准溶液可以在5℃下贮存3周。
样品溶液：
B. 用去离子水溶解X g 样品，定容至100mL(-）。样
品中蛋白含量在80%－8%时，-。具体的样品参考称量值见表2。
5．实验步骤:
在340nm下测定吸光度值，以去离子水作参比。 A. 每个试管中分别加入3mL OPA。 测定一个样品所需试管如下： 标准 4个 空白 4个 样品 2＊2个
每个样品需测定两次，因此需4个试管。 B. 标准样品测定：
向装有3mLOPA的试管中加入400uL丝氨酸标准样品，振荡混匀，精确反应2min后在340nm下测定其吸光度。
在测定空白和样品之前测定两次标准样品的吸光度，在所有空白和样品测定之后再测定两次标样的吸光度，计