文档介绍：餐饮服务食品安全管理制度
一、目录：
1 、店面管理
2、从业人员健康管理制度
3、从业人员健康检查制度
4、粗加工间管理制度
5、库房管理制度
6、凉菜间制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹调加工管理制度
9、烧烤制作管理制度
、食品从业人员卫生知识培训制度
、食品添加剂使用与管理制度
、餐具、用具清洗消毒制度
、食品原料采购索证索票制度
、食品安全综合检查制度
二、具体内容
（一）店面管理
、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐
具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务
人员应当立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤
换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3 、 销售直接入口食品要使用专用工具。 专用工具要消毒后使用， 定位存放。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，
用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
（二）从业人员健康管理制度
、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫
生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后
应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销
售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不
得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工
作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
（三）从业人员健康检查制度
、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
、 食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员档案，
督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
、 食品生产经营人员每年参加一次查体， 每年到期前一个月参加健康复查，
不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，
杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及患
有活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员， 不得参加 接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位
并及时督促其办理。
（四）粗加工间管理制度
1 、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品
原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
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