文档介绍：发酵酒发酵酒又称为酿造酒,是以水果或谷物为原料,经过直接提取或采用压榨法制成的低度酒,酒精度常在 —12度。包括葡萄酒、啤酒、黄酒等。一、葡萄酒葡萄酒:以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料葡萄酒酒度常在 9至12度。葡萄酒的历史外国葡萄酒历史:考古学家证明,葡萄酒文化可以追溯到公元前四世纪。多少世纪以来葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天大型商业化的葡萄酒产品归功于一些发明创造,葡萄酒大约是在古代的肥沃新月地区,从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发祥,随着城市的兴盛取代原始的农业部落古代航海民族从最早的腓尼基人一直到后来的希腊罗马人,不断将葡萄树种与酿酒知识散布到地中海乃至整个欧洲大陆。在美国独立战争时期,法国被认为最伟大的葡萄酒盛产国家。自 20 世纪开始,农耕技术的发展使人们可以保护作物免于受到霉菌和芽虫的侵害,葡萄的培育和酿制过程之间变得科学化。中国葡萄酒历史:据考证,我国在西汉时期以前就已经开始种植葡萄并有葡萄酒的产生了,公元前 138 年,张骞出使西域已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术,公元前 4-8 世纪,在那一历史时期葡萄酒盛产的规模是比较大的, 东汉时,葡萄酒仍很珍贵,虽然曾引进葡萄和葡萄酒种植和生产技术,但却未使之传播开来,汉代之后中原地区就不在种植葡萄,一些边远地区时常以贡酒的形式向后来的历代皇室进贡葡萄酒,唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地, 而元朝时的规模最大,其生产主要在新疆一带。葡萄酒的分类: 1、按色泽分类:(1 )白葡萄酒(选择白葡萄或浅红色果皮的葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。)(2 )红葡萄酒选择皮红肉白或者皮肉皆红的葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成。)(3 )桃红葡萄酒(介于红白葡萄酒之间,选择皮红肉白的葡萄,进行皮汁短期混合发酵,达到色泽要求后进行皮渣分离,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。) 2、按含糖分类:(1)干葡萄酒(含糖(以葡萄糖计)小于或等于 ) (2) 半干葡萄酒(小于或等于 ) (3)半甜葡萄酒(小于或等于 )(4) 甜葡萄酒(大于 ) 3、按是否含二氧化碳分类:(1)静止葡萄酒(2)起泡葡萄酒 4、按饮用方式分类:(1)开胃葡萄酒(酒精度一般在 18% 以上。)(2)佐餐葡萄酒(同正餐一起食用,主要是一些干型葡萄酒。)(3)待散葡萄酒葡萄酒的酿造工艺: 1、认真筛选葡萄 2、谨慎的破皮 3、全部或部分去除葡萄梗 4、适压情况下的榨汁(注:白葡萄酒在发酵前榨汁,红葡萄酒在发酵后榨汁) 5、去泥沙(注:红葡萄酒侵皮与发酵同时进行,不需要这个步骤) 6、发酵前低温侵皮(注:这是新近发明) 7、酒精发酵 8、培养与成熟(乳酸发酵,放入橡木桶) 9、澄清(包括:换桶黏合过滤酒石酸的稳定) 10、最后装瓶包装葡萄酒的命名: 1、以庄园的名称命名(多见于法国波尔多地区产的葡萄酒) 如:莫高庄园、拉特尔庄园、艺甘姆庄园 2、以产地名称命名如:夏布丽、莫多克、布娇莱 3、以葡萄品种命名如:雷司令、霞多丽、赤霞珠 4、以同类型名酒的命名如:美国出产的葡萄酒使用法国名酒的名称如:勃艮第、夏布丽法国葡萄酒三大产区 1、波尔多产区。波尔多产区的葡萄酒口感柔顺细雅,是一