文档介绍：醪糟的做法醪糟的做法 1 .先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭: 在蒸锅里放上水, 蒸屉上垫一层纱布, 烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,( 约一小时, 自己尝一下就知道了), 尝一尝糯米的口感, 如果饭粒偏硬, 就洒些水拌一下再蒸一会, 蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度( 30 左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。 2 .拌酒曲: 用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上( 稍微留下一点点酒曲最后用), 然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。 3 .保存: 用勺轻轻压实。抹平表面( 可以蘸凉开水), 作成平顶的圆锥型, 中间压出一凹陷窝, 将最后一点酒曲撒在里面, 倒入一点凉开水( 目的是水慢慢向外渗, 可以均匀溶解拌在米中的酒曲, 有利于均匀发酵), 但水不宜多。 4 .发酵: 将容器盖盖严,放在适宜的温度下( 30℃左右), 如果房间温度不够, 可以用厚毛巾等将容器包上保温); 发酵。 5 .中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。 1 天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,( 时间可以根据个人口味, 时间长, 酒味酸味就浓, 但太冲也不好), 大约发酵 24-48 小时, 将容器盖打开( 有浓郁的酒香就成了), 加满凉开水, 再盖上盖后, 放入冰箱( 为的是终止发酵) 或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。注意事项: 1 .拌酒曲一定要在糯米凉透至 30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖, 30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2 .做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,( 这和酒曲的生长条件有关, 不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干, 还要把您的手洗净擦干。3. 发酵中途( 12 小时、 24 小时) 可以打开盖子看看( 别经常开盖), 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放 30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4 .酒酿的制作过程很干净, 所以, 如果偶尔发现有一些长毛的现象( 有时是因为发酵时间过长), 除去毛毛, 酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛, 又是五颜六色的, 估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了, 只好丢啦。 5 .练****掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。评论(4)| 赞同 246 按默认排序| 按时间排序其他 9 条回答 2007-12-28 21:55000lavender000| 十四级如何做米酒将糯米淘洗干净,用冷水泡 4-5 小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样, 在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里, 待温度降到 30- 40 度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞, 然后在米上面稍洒一些凉白开, 盖上盖, 放在 20 多度的地