文档介绍：《餐饮服务与管理》课程标准
0课程基本信息
：酒店管理
：商贸旅游系
：张丽萍
：学时：104；学分：6

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。

先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理
后续课：毕业顶岗实习
2课程目标

通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
、能力与素质目标

了解餐饮行业现状及发展趋势。
了解餐饮企业的空间划分与规划要点。
了解餐饮原材料储存的基本要求。
熟悉餐厅与厨房的合理定员。
熟悉餐饮企业的类型与特点。
掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。
（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。
（8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
（9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
（10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。
（11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。
（12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
（13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。

（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。
（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
（3）能按标准服务程序进行中餐服务。
（4）能按标准服务程序进行西餐服务。
（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份 1000元左右的宴会菜单的制作。
（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。
（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。
（8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。
（9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。
（10）能熟练向客人推销餐饮产品
（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。

（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务” 的观念。
（4）养成团队协作精神和敬业精神。