文档介绍：绪论
1、 食品分析的研究对象是：食品工业的原辅料、过程（屮间产物）和产成品。
2、 食品分析的范围为：食品屮营养成分的分析；食品屮污染成分的分析；食品添加剂的分 析；食品中微量元素的分析
3、 食品污染成分包括生物性污染和化学性污染。
4、 食品化学污染的途径：环境污染（三废）；加工过程污染（多添加食品添加剂）；包装材 料的污染；其他污染。
5、 食品分析工作者的任务：必须熟练掌握营养成分的分析方法；必须熟练掌握有害物质的 分析方法；帮助生产，指导生产。
第一章
1、 分析结果可靠的前提：样品的采集与处理（均匀性、有代表性）；分析方法；数据处理； 先进设备；有素质的检验人员。
2、 采样：在产品中抽取一定代表性样品，供分析检验用。
3、 采样的重要性（二项原则）：①采集的样品要均匀，有代表性，能够反映全部被检验食品 的组成、质量和卫生状况。②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入 朵质。
4、 采样的一般方法：原始物料一一检样一原始样品一一平均样品，检样：由整批食物的 各个部分采取的少量样品。原始样品：许多份检样综合在一起。平均样品：原始样品经技术 处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
5、 平均样品分为：检验样品 检验用；复验样品 复验用；保留样品 备查用。
6、 样品的制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。目的：样品十分均匀，使在分析时取任何 部分都能够代表全部样品的成品。
7、 样品的粉碎：分为机械法和非机械法，机械法包括高速组织捣碎机、玻璃匀浆器、普通 研磨法、液氮研磨法；非机械法包括物理法（反复冻融法、冷热交替法、超声波处理法和加 压破碎法）和化学法（自溶法、溶菌酶处理和表面活性剂处理法）。
8、 预处理总原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以获得可靠的分 析结果。
9、 预处理方法有有机物破坏法，主要有干法灰化和湿法灰化；溶剂提取法；蒸憎法；色层 分离法；化学分离法；浓缩。
10、 样品的浓缩是为了提高待测物质的相对浓度和易于保存。注意点:不能造成待测组分损 失；回收率。
11、 由于食品本身组分对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前必须进行样品的预处理, 样品预处理过程中要达到什么目的？并举例一种常见的预处理方法。
第二章
1、 精密度定义：指多次平行测定结果相互接近的程度。代表测定方法的稳定性和重现性。 精密度的高低用偏差来衡量。
2、 通常用标准偏差和变异系数（相对标准偏差）来表示一种分析方法的精密度。变异系数 （CV） = S/X • 100%。其物理意义：表示测定值与真实值之间的差距，一般CV<5%的结果 都是可以接受的。
3、 分析面包中淀粉的含量得到如下数据（%）: , , , , 。计算 此结果的算术平均值、极差、平均偏差、标准偏差（变异系数）、相对标准偏差与平均值的 标准偏差。
算术平均值（〒）=&
n
，- + + + +
= =%
5
极差(R—max-仏=- = %
各次测定的偏差（％）分别是：弘=+； 〃2 = 一0」4； d3 = -；（/4=+；
d5 = —
平均偏差 Q)=葩=°」1 + °」4 + °3 + °」6 + °°9=(%)
标准偏差（S） =
n — 1
()2+()2+()2+()2+()2 仔(％)
5-1
V n 1 3
相对标准偏差5)十100%=乔X1OO%45%
4、 准确度指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差 或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。绝对误差——测定结果与真实值（通 常用平均值代表）之差。相对误差——绝对误差占真实值的百分率。
5、 准确度与精密度的关系准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定 高。精密度是保证准确度的先决条件，只有精密度好，才能得到好的准确度；提高精密度不 一定能保证高的准确度，须进行系统误差的校正，才能得到高的准确度。
6、 食品分析的误差来源包括系统误差和偶然误差，其中系统误差是由固定的原因造成的， 在测定过程中按二定的规律反复出现，有一定的方向性，这种误差大小可测。如滴定管刻度 不准，试剂不纯或分析方法有问题•偶然误差——由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、 未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。如天平读不准，滴定终点判断有 误，仪器嘈声的影响。
7、 控制和消除误差的方法：选择合适的分析