文档介绍：《烹饪营养测试题库》
抽题架构
填空题:7道-21分
判断题:30道—１5分
单选题：２6道－26分
多选题：20道—20分
名词解释:４道—8分
问答题：2道-10分
一、填空（每空1分）
1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、(营养保健合理）、（卫生安全可靠)、(心理愉悦满足）五个方面。
2、营养素的功能包括(供能）、（构成）、（调节)三个方面。
3、营养素包括蛋白质、（脂类)、碳水化合物、无机盐与微量元素、(维生素）、（水）。
４、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、(4)千卡、（9)千卡的热能。
5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织　）。
6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质)、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。
7、提高蛋白质营养价值的方法有(食物蛋白质互补作用)、(食品加工)、（基因工程)。
8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂)和（蛋黄卵磷脂）.
9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的(30％)，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为
(１:１：1）.亚油酸提供的能量能达到总能量的（　20％）。
１0、胆固醇分为(高密度脂蛋白胆固醇)和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇",而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mｇ）。
１1、人体所需的维生素共（１3 )种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（　水溶性维生素）。
１2、最不稳定的营养素是( 维生素C　),其主要来源是（　新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为(牙龈出血）。
１３、出现暗适应能力降低,说明人体内缺乏（　维生素Ａ　)，也叫（视黄醇)；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的(深色、红黄色 )蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是( 烟酸或尼克酸或维生素ＰＰ），其缺乏的典型症状是(皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病 )。
15、维生素E又叫（生育酚)，目前自然界有（８）种,其中（ α生育酚　)的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳　、氢、氧　、（氮）元素组成,大部分还有硫、磷,在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素,其中特征性元素是( 氮）,占总蛋白的(　１6％）.
１7、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为( 饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸 )。
１8、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,营养学上一般将其分为四类即单糖　、双糖　、(　寡糖 )、（　多糖　）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（　生鱼片　）、软体动物内脏中含有硫***素酶,能分解破坏硫***素,使食物中的硫***素失去活性;（红色甘蓝）、黑加仑、(　茶叶 )、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫***素的吸收。
20、维生素Ｂ１的体内活性形式是（磷酸酯），共３种，其中以（硫***素焦磷酸）为主,影响人体(能量)代谢。
2１、维生素Ｂ１缺乏主要引起（精神)、神经、（消化）和循环系统症状,严重者称为(脚气病)病.
２2、核黄素的主要功能是作为辅酶( ＦMN或黄素单核苷酸)和(FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体,是体内多种(氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。
２3、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸)第二限制性氨基酸是(色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡)
2４、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、(需要量相对增加）。
２5、小儿缺乏维生素D可出现(佝偻病）;***发生(骨质软化症）;老年人出现(骨质疏松）.
26、我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为（1２毫克)，成年女子为(18毫克），孕妇、乳母为(28毫克）。
27、大豆中的抗营养因素主要有(蛋白酶抑制剂）、(胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）.
28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食****惯）、(消化功能）、（烹调加工）、(进食时间）、(精神因素）。
二、判断题（每题1分）
1、牛肉营养比土豆好　（错误）
2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 (错误）
1、动物性食品往往都是完全蛋白质。( 错误）
2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态,消化率较低.( 错误 )
3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确 )
４、通常情况下，***每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克-1克,如以摄入植物性蛋白为主,可酌情增量.( 正确 )
5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（错误　）