文档介绍：使用常识 1 、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。 2 、黄油( butter ) :成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。 3 、高筋面粉:蛋白质含量 % 以上,一般适用于制作面包。 4 、低筋面粉:蛋白质含量 % 以下,一般适用于饼干、蛋糕。 5 、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 6 、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。 7 、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。 8 、吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶( pipinggel )。 9 、泡打粉( bakingpowder ) :简称 . ,用来使产品产生气泡, 使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。 10 、小苏打粉( bakingsoda ) :简称 . ,用来使产品产生气泡, 使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。 11 、香草精/ 豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。 12 、吉利丁片/ 粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以 5倍的冷水泡开,可溶于 40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为克, 使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。 13 、酵母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀, 一般多用在制作包子、馒头和面包, 也可用来制作苏打饼干, 而蛋糕就几乎不使用酵母。 14、牛奶: 乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份, 属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽, 且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。 15 、改良剂:目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素 C。膏状改良剂的成份为: 盐类矿物质, 维生素 C 或蛋白质酵素、乳化剂。训练你成为烘焙大师的 5 个必要方法 1 :爱吃 2 :不要怕失败 3 :从饼干入门 4 :买好的烤箱及度量工具 5 :挑选适合的烘焙书籍蛋白消泡的原因 1. 没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。 2. 抹布不干净(一般容易被忽略) 3. 蛋白中含有一点点蛋黄 4. 手指带有一点点油,然后用手去加砂糖…另外蛋白中含有大量的水份, 所以它并不怕一点点水, 但水中可能会有肉眼看不到的油,故还是擦干净,小心为妙。 13 注意事项 a 新烤箱到手要空烤,让加热管的异味散掉 b 采购回的工具, 完全清洗一次, 吹干使用; 其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要, 不能有水有油或其他物质, 否则蛋白永远打不发 c 模具放于干燥处, 如不是封闭环境, 下次使用之前提前清洗一次,毕竟家里灰尘还是蛮多的 d 烘焙的粉类材料, 个人建议找个塑料箱装起来, 特别是塑料密封袋封装的原料,容易粘灰后发腻,取时手会比较难过 e 黄油保质期为冷藏一年, 冷冻为二年, 如整块购买, 自己切成小块, 用油纸或者塑料袋之类包装, 冷冻处理, 需要时提前一天转为冷藏。 f 马苏里拉芝士,最好本地购买,运输中再用冰袋,也不能保证品质不下降,当然, 冬天除外 g 阳极的模具,一定要小心小心再小心,极容易划个印子 h 新手切记不要因为模具长的