文档介绍：餐饮服务的六大技能
第一专题 托盘
基础知识
一、 托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、 根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
二、 托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等
较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷
饮等。
3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
三、 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重
的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在 5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水
以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在 5~10Kg之间。
￡操作技能
一、轻托
￠ 轻托所需物品
中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
￠ 轻托操作要领
? 左手托盘，左臂弯曲成 90°，掌心向上，五指稍微分开。
? 用五个手指指端和手掌根部托住盘底， 手掌自然成凹形， 重心压在大拇指根
部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面
的平稳。
? 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角
状，利于左手腕灵活转向。
? 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
? 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
￠ 轻托注意事项
? 使用托盘给客人斟酒时， 要随时调节托盘中心， 切勿使托盘翻落而将酒水泼
洒在客人身上。
? 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
? 随着托盘物品的数量、 重量不断增加或减少， 重心也在不断地变化，左手手
指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
￠ 轻托程序
程序 操作规范
理盘 1、 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；
2、 将洁净的专用盘巾铺平， 盘巾四边与盘底对齐， 力
求整洁美观。
装盘 1、 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在
外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在
下、在后；
2、 装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，
物品之间要有一定的间隔。
起托 1、 起托时将左脚向前一步，站成弓形步；
2、 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将
托盘的 1/3 拉出桌面；
3、 按轻托要领将左手伸入盘底， 待左手掌握重心后将
右手放开；
4、 左脚收回一步，使身体呈站立姿势。
站立与行走 1、 站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；
2、 行走时步伐轻盈， 托盘应与身体保持一定间距， 托
盘可自然摆动。
二、 重托
￠ 重托所需物品
大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
￠ 重托操作要领
? 左手五指伸开，全掌托住盘底中央。