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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

上传人:xxj16588 2016/6/23 文件大小:0 KB

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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

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文档介绍:松花蛋的原料配方, ゅ你不用一上线看见莪在线,就急着隐身,放心。莪不会去缠你。说好的不离不弃现在反而自己却做不到╮松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术,简单易学,上手快,好操作,松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术含有详细技术配方和操作教程,是创业者理想的选择!会员可以自由查阅松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术配方和操作教程! 松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的,早在 200 多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。原料配方我国生产的松花蛋, 各地的配料标准均不一样, 现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表 1。工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口制作方法 1. 鸭蛋的选择: 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋, 鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。表1 松花蛋配料标准参考表( 单位:公斤) border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区季节原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鲜鸭蛋(只) 1600 1600 1600 1600 2000 2000 生石灰 28~ 30 30~ 32 28 30 32~ 35 35~ 36 纯咸 7 8~ ~7 黄丹粉 ~ ~ 食盐 4433 33 茶叶 3333 4 木碳灰 225~67 松柏枝 少许少许黄泥 11 清水或熟水 100 100 100 100 100 100 2. 熬料:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱( 或紫碱) 、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3. 冲料:另准备一个空缸( 厚缸) 或铁桶,先将生石灰称好放入缸( 或桶) 中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水( 或汁液) 乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液, 即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块( 生石灰里常夹杂有不易溶化的石块) ,为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后, 使料液( 或料汤) 冷却静置, 以备灌汤用。 4. 装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋, 分