红糖挥发性香气成分的研究进展.pdf

文档介绍：中 国 调 味 品
第 卷 第 期
46 7 专论综述
年 月 ChinaCondiment
2021 7
红糖挥发性香气成分的研究进展
, ,
董明英1,闫雨洁1,葛艳静1,徐勇士34,杭方学12*
广西大学 轻工与食品工程学院 南宁 广西大学糖业及综合利用教育部
(1. , 530004;2.
工程研究中心 南宁 广西制糖学会 南宁 广西百桂堂
, 530004;3. , 530004;4.
食品科技有限公司 广西 贵港
, 537121)
摘要:挥发性香气成分是形成红糖感官品质的重要元素,其中部分香气物质构成了红糖的特征风味。研
究表明,红糖中香气由醛类、醇类、***类、酯类、酸类、呋喃类、吡嗪类以及含硫化合物等挥发性化合物组
成,这些成分的含量及性质显著影响红糖的风味,具有重要的研究价值。文章综述了近年来红糖挥发性
香气成分的研究进展,主要介绍了香气成分组成以及影响香气形成的因素,包括原料甘蔗的特性以及红
糖的加工和储存方法,为进一步优化红糖加工技术、研究风味的释放机制及红糖香气的增香调控途径提

供了一定的科学理论依据。
关键词:红糖;挥发性香气成分;形成原因;影响因素
中图分类号 文献标志码
: :A doi:.1000-
文章编号
:1