文档介绍：河北小板凳餐饮服务有限公司厨房基本管理制度厨房基本管理制度 1、按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. 1、工作服要干净,穿戴要整齐. 3、上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. 4、厨房不得存放私人物品及乱吃东西. 5、设备,设施由各主管负责定期检修保养. 6、采购要有计划,验收人员要认真负责. 7、注意节约,减少费用及能源控制. 8、各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. 9、开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. 10、、生熟分离,防止交叉感染 12、不准将厨房用品私自带出个人使用. 13、下岗后不准着便装进入厨房. 14、服从领导安排及完成随机性任务. 厨房卫生管理制度 1、厨房应远离其他任何肮脏的东西. 2、厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪. 3、地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入. 4、在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居. 5、工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂. 6、应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂. 7、食物应在工作台上操作,,必须保持清洁. 8、要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内, 分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久. 9、对于那些易腐烂的食品应储藏在 0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放, 防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱, 、调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触. 11、应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净. 厨房环境卫生管制度 1、不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内. 2、不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物. 3、对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理. 4、厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物. 5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作. 6、不在厨房内随地吐痰. 7、随时保持工作区域内的清洁卫生. 8、厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班. 9、厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品. 10、发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作. 厨房设备, 餐具卫生管理制度 1、厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理. 2、对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致. 3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责. 4、保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净. 5、要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备. 6、制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作. 7、厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养