文档介绍：《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册及参考答案作业一一、名词解释 1、餐饮业:通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务,满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求,从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 2、饮食文化:指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。 3、厨房:指餐饮实体以餐饮生产经营为目的,为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。 4、厨房产品质量:指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 5、摆台:为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。 6、PDCA 循环:按照计划( Plan ) 、执行( Do) 、检查( Check ) 、处理( Action )四个阶段的顺序进行管理工作、并按照这样的顺序循环不止的进行下去。 7、餐饮经营:餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流, 对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。 8、菜单:向宾客介绍餐饮经营商品的目录单,同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书,是餐饮生产和服务运转的第一环节。 9、餐饮营销:指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客,并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。 10、保险贮存量: 酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。 11、固定成本:指在一定时期和一定经营条件下,其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。 12、营养:指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 13、餐饮创新:指依托餐饮实体的现有资源,以宾客需求为导向,采用新的理念,利用现代科技、信息等手段,整合餐饮资源,以满足需求,创造需求,创造优势,实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。 14、绿色食品:即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。二、选择题 1.(A)有烹饪王国之称。 (C)。 ( C)为中心。 (A)。 ( B)。 ,既是消费活动的开始,也是餐饮产品生产与( A)的开始。 ( C)。 (A)的服务素养 ( B)。 ( D)奉为进食的首要追求。 11. (B)是厨房设计与布局的纲领,是厨房一切工作的依据。 12. 厨房的生产目标是根据餐饮实体的( A)而制定的。 13. (A)主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割 14. 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用( C) 15. 国内档次较高的饭店一般是( A)个餐位配一名烹调师三、判断题(每题 2 分,共 20分) ,西方饮食注重口味。( ×) 。( ×) 。( ×) 。( ×) 、趣味性强。( ×) ,宾客无法事前对服务进行检验和试用。( √) 。( ×) 。( ×) ,是厨房一切工作的依据。( √) 、配料、小料进行有机的配伍。( √) 四、简答题 1、厨房产品质量分析的方法有哪些? 答: 厨房产品质量分析的方法主要有以下七种: (1)排列图表的分析方法; (2)坐标关系图; (3)因果关系分析法; (4)层别图; (5)几中常用的简易图表:折线图、条形图、线条图表(6