文档介绍：毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处 理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾关的方法并能掌握几种常用 烹调方法的操作要领等
一、 培训工种及培训时间：中式烹调师35天
二、 培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业 生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训 级别：初级 六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所 必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹 调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的 知识和能力基础。 七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。 为他们进一步学****相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级 中式烹调师的理论知识水平。（一）知识教学目标
了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 及要求。。
。（二）能力培养目标
掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 键。
掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
（三）思想教育目标
具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。。
热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
具有刻苦学****钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求（一）中式烹调概述
了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。。3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。（二）鲜活烹饪原料的初步加工
熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鲤、剖腹等加工方法和质量标准。 杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
（三）刀工刀法的勺工技艺
了解刀工、勺工在烹调中的作用。、勺工的方法和基本要求。（四）出 肉、整料去骨
熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。（五）干货原料的涨发
了解干货原料涨发的概念、方法和要求。。 握干货原料涨发的基本原理。（六）烹饪原料的初步热处理
理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 方法。
掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。（七）热菜配菜知识
理解配菜的意义。
了解热菜配菜的原则和方法。。
篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
一、 培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基