文档介绍：第七章 ***盐、亚***盐的测定
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一、概述
***盐与亚***盐广泛地存在于自然界中，尤其是在地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
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自然界中的亚***盐在蔬菜中的平均含量大约是4 mg/kg ，一些食品中含量更高，例如豆粉中的平均含量可以达到10 mg/kg，而咸菜中的平均含量也在7 mg/kg以上。
井水中含有亚***盐，据报道广东一村庄受井水中亚***盐危害几十年，男人寿命不足40岁，经化验结果表明亚***盐含量大大超过国家标准。
亚***盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，其作用是使得肉与肉制品呈现良好的色泽。
一、概述
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***盐来源
化肥：***铵、***钙、***钾、***钠和尿素等；
生活污水、生活垃圾与人畜粪便：1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492mg***盐；
食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成***盐进入环境中；
汽车、轮船、飞机等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，经降水淋溶后可形成***盐降落到地面和水体中；
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农产品本身含有亚***盐。
农产品中的***盐在一定条件下可以转化为亚***盐。例如通过微生物的还原作用，蔬菜在正常条件下的贮存、腐烂或腌制后亚***盐的含量就大大增加。
食品防腐与保鲜：***盐与亚***盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味。在每公斤肉食品中加入亚***盐（一般为亚***钠）5mg以下，在一定时间内***观感良好；加入20mg以上，可呈现商业上需要的稳定色彩。
***盐来源
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***盐可以转化为亚***盐，亚***盐在自然界中极易与***合成亚硝***。亚***盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝***。
亚硝***是一种在大量的动物实验中已经确认的致癌物质，同时对动物还具有致畸和致突变作用，但是目前尚缺乏对人类致癌的直接证据。
根据流行病学资料的分析，表明人类某些癌症可能与之有关。胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病率都可能与与亚硝***有关。
害
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害
含有大量***盐与亚***盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚***盐可使人直接中毒，而且***盐在人体内也可被还原为亚***盐。亚***盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。
亚***盐中毒主要是误食引起亚***盐中毒。近年来我国各地报道多起亚***盐中毒事件，据报道1989－1994年仅河南省就发生亚***酸盐中毒174起，中毒3037人，死亡44人。
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在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染。对降低食品中亚硝***含量至关重要。
加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚***盐的最大使用量。控制在食品加工中***盐和亚***盐的使用量，以减少亚硝***的前体。
多食用抑制亚硝***形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的***盐还原菌，使胃内的亚***盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝***的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝***的形成，还有抑制亚硝***的致突变作用。
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在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚***盐含量增加，一般腌制10天后亚***盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10-15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。
尽量少吃或不吃隔夜的剩菜（蔬菜，亚***盐含量明显高于新鲜制作的菜），少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜（含有较多的亚硝***化合物）。
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目标：科学合理地施用化肥，控制农产品***盐累积。
以施用有机肥和生物肥料为主 ：施肥种类不同，同一种蔬菜中***盐含量会有较大差别。有机肥<化肥。
选择适宜的氮肥种类、形态和用量 ：氮肥品种、氮素形态不同，蔬菜中***盐的累积也不同。如施用铵态氮肥（***化铵、硫酸铵等），会明显降低蔬菜中***盐含量。
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