文档介绍：目 录
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言
薏米又名薏仁、薏苡仁,其营养价值很高，%，%，%,被誉为“世界禾本科植物之王”；
我国是薏米生产大国 ，主要产于福建、河北、辽宁等地；
薏米具有减肥、治面疱 ，预防心血管疾病，降血脂作用，促进新陈代谢，预防和抵抗癌症等多种功效；
目前在国际上薏米越来越多地被人们开发利用，尤其在日本，薏米作为极佳的保健食品被加工成各种形式的产品得到广泛使用。而在我国，食用方面加工产品较为单一，原料主要用于出口，薏米的经济效益并未得到充分发挥。
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本实验采用酶解工艺对薏米饮料进行研制，对淀粉酶、蛋白酶及糖化酶酶解工艺进行研究，确定最佳的酶解条件，对原料的预处理及稳定剂使用进行选择，同时对薏米原料、蔗糖、奶粉的添加量等影响产品品质的因素进行探讨，在单因素实验的基础上，用正交试验进行配方的优化，以此获得最佳的制作工艺。
言
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主要原料：薏米
酶制剂：
耐高温α-淀粉酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司
糖化酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司
碱性蛋白酶：广西庞博生物技术有限公司
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试剂
福林-酚AR SIGMA公司
葡萄糖AR 国药集团化学试剂有限公司
蔗糖AR 广东光华化学厂
酒石酸钾钠AR 上海试剂总厂
氢氧化钠AR 广州东红化工厂
柠檬酸AR 汕头达濠精细化学品公司
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实验仪器
UV-2600型紫外可见分光光度计 尤尼柯
绞肉机 厦门英博机械有限公司
pH211酸度计 厦门MOTIC实业有限公司
TDL-5型离心机 上海安亭
FA1004 型电子天平 上海精科天平
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实验方法
酶活力的测定
耐高温α-淀粉酶活力的测定：分光光度法
碱性蛋白酶活力的测定：福林酚法
糖化酶活力的测定：分光光度法
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酶解条件的优化
以DE值为指标研究耐高温α-淀粉酶酶和糖化酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响
以氨基态氮含量为指标研究碱性蛋白酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响
实验方法
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原料前处理的选择
以DE值，氨基态氮含量及稳定性为指标对原料的四种前处理：浸泡后烘烤，浸泡后蒸煮，浸泡后烘烤+蒸煮，不烘烤也不蒸煮对饮品的性质影响进行探讨
实验方法
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配方的调配
在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进行探讨，对配料比例作正交优化，通过对产品综合评分选出最佳配料比。正交试验因素水平见表1，评分标准见表2。
水平
因素
A薏米（%）
B奶粉（%）
C蔗糖（%）
1
5
7
2
10
9
3
15
11
表1 薏米饮料配方正交试验因素水平
实验方法
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