文档介绍：: .
篇一：私人小面馆管理制度（员工手册）
云吞面馆
《员工手册》
完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项规定。
一章收款管理制度
、收款要求
1、发
生销售时，必须即时用下单纸录入销售情况；
2、收
款后必须即时放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理； 3 、每班交班
结算时，须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认；
4、收
款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以 100 元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以 1 元差错罚款；
5、收
款时，超过 20 元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取***的，由收款者承担责任。
下单纸的使用要求
二、
①下
单纸 1 式 3 联，第一联厨房、第二联顾客、第三联收银；
②下
单纸每页均有页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以
100 元以上 500 元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利； ③ 下单纸 1 页 12 小张，日整页未用完的，第二日不再使用本页； ④ 有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相
应的下单纸黄联背后；
⑤下
单纸所有栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论； ⑥ 下单纸必须在顾客点菜后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以 10 元 / 次罚款，情节
严重的，处以开除处理。
促销优惠处理方法
三、
1、若
有顾客使用促销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银
）上；
2、若
有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的，处以每次 100 元罚款，情节严重的交公安机关处
理；
3 、另
有其他特殊促销情况的，按另行规定处理。四、交班
1、当
班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；
2、除交接班或向店主缴款外等 2 人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业额处理，发现有此情况的，每次处以 100 元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理；
3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时补签名。
第二章食品保存规定
、各类食品保存条件
1 、蔬菜类：当天上午采购，常温保存 1-2 日。
2 、生牛腩：采购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放 5-7 天。
3、熟牛腩：煮好的牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室， 3 天内用完，用多少取多少。
4 、生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。
5 、云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放 1-3 天，即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多 3 天，其余为 2 天）。
6 、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室 1 天（当天包好的，第二天内使用完毕）。
7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续存放在急冻室。 8 、食品保存要求简表：、食品保存方法及要求
1 、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室；
2、正在包制的馅料若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3 、面制品若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室；
4 、云吞馅取出包云吞必须尽快包完（ 1 小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存；
5、食品采购回来后，同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6 、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；
面立柜冰箱的温度最低要保持在以上，里面卧柜冰箱温度最低为 4 。
食品保质责任
1 、违反保存食品规定的，每次罚款 10 元；
2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生 3 次该种情况的，另处以 50 元罚款；
3 、发生报损，能查出事故责