文档介绍：硕士学位论文
不同固形物浓度对小麦面筋蛋白
酶解影响的研究
作者姓名 钱 杨 鹏
学科专业 食 品 科 学
指导教师 崔春教授
所在学院 食品科 学 与 工 程 学 院
论 文 提 交 日 期 2016 年 6 月
The effects of different solid concentrations on wheat
enzymatic hydrolysis
A Dissertation Submitted for the Degree of Master
Candidate：Qian Yangpeng
Supervisor：Cui Chun
South China University of Technology
Guangzhou, China
分类号： 学校代号：10561
学 号 ：201320119568
华南理工大学硕士学位论文
不同固形物浓度对小麦面筋蛋白酶解影响
的研究
国家自然科学基金项目 （31201416）
作者姓名：钱杨鹏 指导教师姓名、职称：崔春 教授
申请学位级别：工学硕士 学科专业名称：食品科学
研究方向：食品生物技术
论文提交日期：2016 年 6 月 1 日 论文答辩日期：2016 年 6 月 5 日
学位授予单位：华南理工大学 学位授予日期： 年 月 日
答辩委员会成员：
主席： 赵谋明 教授
委员： 赵强忠 教授、崔春 教授、孙为正 研究员、陶红 高级工程师
摘要
小麦是当今世界重要的粮食作物，小麦面筋蛋白是生产小麦粉时的主要副产品，因为
小麦面筋蛋白的特殊组成，其在水中分散性极差，严重限制了其在食品和非食品领域的应
用。通过酶法改性，可以显著改善蛋白质的各类功能特性和生产具有不同生理活性的多肽。
高固形物酶解因其投资小、耗能少、成本低、设备利用率高、简化生产工艺、能够提高工
厂生产效率等优势成为当今的一个研究热点。
本文选用 Alcalase 碱性蛋白酶和 PR23 酸性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白，系统地研究了不
同固形物浓度对酶解面筋蛋白的影响，全面监控了酶解过程中的两种蛋白酶解体系的各项
理化指标的变化，分析了两种蛋白酶体系在整个酶解过程中的酶解敏感性和酶解物的特征，
建立了不同固形物浓度条件下酶解的动力学方程，分析了固形物浓度较高时可能产生的抑
制因素对酶解反应的影响。意图为高固形物浓度应用在蛋白酶解提供理论依据和方法指导。
监控了酶解过程中 pH 的变化，在碱性酶体系中，固形物浓度越高，pH