第六章 第二节 各类食品的卫生要.ppt

文档介绍：第二节各类食品的卫生要求
本节主要内容
主要内容:
一  植物性食品的卫生要求
二  动物性食品的卫生要求
三  冷饮食品的卫生要求
四罐头食品的卫生要求
一、  植物性食品的卫生要求
1、粮豆类(1)主要卫生问题
1)霉菌及其素污染
2)农药残留
3)有毒有害物质的污染
4)仓储害虫
5)其他污染
6)掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味,有异味时应慎食,霉变的不能食用。
(2)卫生要求
* 豆腐注意的卫生问题
点豆腐的卤水应纯净,不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久,否则易变质。
*豆浆应注意哪些卫生问题?
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等,这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、破坏,因此生豆浆饮前必须煮沸。
*臭豆腐应注意哪些卫生问题?
臭豆腐在制作过程中,如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生,不仅会受到霉菌污染,产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1,也会受到肉毒梭菌污染,产生外毒素,食后引起中毒。
2、蔬菜和水果的主要卫生要求
主要卫生问题:
(1)微生物和寄生虫卵污染
(2)工业废水和生活污水污染
(3)农药残留
(4)腐败变质与亚硝酸盐含量
卫生要求:
(1)保持新鲜
(2)清洗消毒
二、  动物性食品的卫生要求
1、畜禽肉
主要卫生问题:
(1)腐败变质
(2)人畜共患传染病
(3)宰前死因不明
(4)药物残留
(5)使用违禁饲料添加剂