文档介绍：会计学
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－各类食品营养
食品的概念
食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
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食品分类（按来源和性质）
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
植物性食品
粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
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食品分类（按性质、来源和营养特点）
谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类
碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB
动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等
蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB
豆类及其制品：大豆及其它干豆类
蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB
蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等
膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素
纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类
能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）
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奶类及奶制品100g
豆类及豆制品50g
禽畜肉类50-100g
鱼虾类50g
蛋类25-50g
谷类300-500g
蔬菜类400-500g
水果类100-200g
油脂类25g
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成酸性食物和成碱性食物
成酸性食物
含硫、磷、***等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈酸性
肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果和乳类等
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食品营养价值的评定
评定内容与方法：
营养素的种类、含量
查阅食物成分表
化学分析法、仪器分析法
营养素的质量：营养素组成、存在形式、消
化吸收和利用程度
化学法分析测定
动物喂养试验、人体临床观察
营养素在加工烹调过程中的变化
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食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量
能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量）
INQ = 1 营养需要达到平衡
INQ > 1 营养价值高
INQ < 1 营养价值低
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动
供给标准
热能（kcal）
蛋白质（g）
视黄醇（ug）
硫***素（mg）
核黄素（mg）
2400
75
800
100g鸡蛋（白）
INQ
153
194
100g大米
INQ
348
－－
－－
100g大豆
INQ
359
37
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食品营养价值评定的意义
全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用
营养成分
营养素种类
数量：绝对含量、相对含量
被人体消化、吸收、利用的程度
非营养物质
抗营养物质
了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值
指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病
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