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第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
上浆用料及其作用
上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、鸡蛋〔全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄〕、油脂、小打、嫩肉粉、水等。
精盐
精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量参加精盐可使主、配料外表形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处〔刀工处理所致〕暴露的盐溶性蛋白质〔主要是肌球蛋白〕抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲〞。用量过多，那么会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬〔易使菜肴成品质感变得老韧〕。所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。

淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化那么可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反响和焦糖化反响。但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料外表上，进而到达上浆的要求。
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鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更结实的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。

水有助于在主、配料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量，提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中，有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度，浆液过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。如果浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的。既影响菜的质感，又影响菜的感观效果。
、嫩肉粉〔也称松肉粉〕
小打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH值，使其偏离主、配料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高主、配料的嫩度。用小打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小打用量不可过多，否那么有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。
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在浆液中主要利用油脂的润滑作用，使加工后的烹饪原料下入油勺〔锅〕滑油时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料的嫩度。
挂糊用料及其作用
挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、面粉、鸡蛋