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上浆、挂糊和勾芡.doc

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第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。
上浆用料及其作用
上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、鸡蛋〔全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄〕、油脂、小打、嫩肉粉、水等。
精盐
精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量参加精盐可使主、配料外表形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处〔刀工处理所致〕暴露的盐溶性蛋白质〔主要是肌球蛋白〕抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为“没劲〞。用量过多,那么会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬〔易使菜肴成品质感变得老韧〕。所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。

淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化那么可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大,所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反响和焦糖化反响。但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料外表上,进而到达上浆的要求。
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鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更结实的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白色或黄色。

水有助于在主、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量,提高肉质嫩度;浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散,而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象。如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的。既影响菜的质感,又影响菜的感观效果。
、嫩肉粉〔也称松肉粉〕
小打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提高蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提高主、配料的嫩度。用小打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小打用量不可过多,否那么有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。
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在浆液中主要利用油脂的润滑作用,使加工后的烹饪原料下入油勺〔锅〕滑油时不易造成粘连。同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度。
挂糊用料及其作用
挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、面粉、鸡蛋

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