文档介绍：第一章动物性食品的污染与安全性评价
第一章动物性食品的污染与安全性评价
一、食品污染的概念及其分类
（一）食品污染的概念和特点
food pollution
“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”
世界卫生组织
广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。
特点：
污染源多是通过食物链逐级富集。
除造成急性疾患，更多可蓄积或残留体内，造成慢性损害和潜在威胁。
污染食品多数不能被感官所识别。
常规冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
（二）动物性食品污染的分类
按污染物性质的不同，将其分为：
生物性污染
化学性污染
放射性污染
1、生物性污染
生物性污染（biological pollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。
1）微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。
是造成动物性食品生物性污染的最重要因素。