文档介绍：酒店菜品创新的规律就像任何事物都要遵循一个规律一样,在菜品创新上也不例外,不讲原则地乱创,忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合, 新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新;还有包括刀工技法的创新;盘式的创新;烹调方法的创新等等。以下 15条菜品创新的规律你不可不看: 1、必须要有扎实的基本功基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握,刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说,就火候的掌握来说, 就需要花大功夫来研究它。所谓的火候,就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,只有运用的恰到好处,才能烹制出美味菜肴,才能被食客接受。也只有掌握了这些规律,才能将食材运用自如,变化自如。 2、必须明晰各种调味料的属性无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家,能用 1234567 七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲,同时在形式上也多种多样,有摇滚,有流行,有民歌,有美声等等,但无论是哪类乐曲,都是那七个音符配搭而成的。同样,厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道, 完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化,多种多样。现在,全国各地的调味品和风味味型诸多,加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用,足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。 3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创,如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。譬如粤菜创新,要首先得到本地区人们的广泛认可后,再发扬推广到全国,不能说在粤语地区做出来的菜品,大部分东北人都爱吃,而粤语地区的人群却不感兴趣,那样的话,也就偏离了菜系本身了。 4、尊重传统但不迷信传统这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,不迷信传统,就是说传统的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,就需要我们将其摒弃。 5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时,这也可以说是创新菜的一个捷径。随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧, 对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。 6、学会合理借鉴与整合借鉴与整合,可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜,都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,衍生出所谓的新派粤菜,可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一大法宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合, 不仅是原材料,亦包括烹调技法等诸多方面。 7、菜点结合或将成为趋势