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这就是我我想给大大家讨论论第一个个问题::菜品如如何去创创新、怎怎样去创创新,怎怎么看待待菜品继继承和创创新的关关系。第第一步是是继承。。第二步步才是创创新,二二者联合合就形成成了发展展。这是是一个最最一般的的规律,,也是一一个辨证证的关系系,是因因果关系系。我举举一下简简单的例例子,我我没有见见过一个个急功近近利的厨厨师,快快餐式的的厨师或或填鸭式式的厨师师能成为为鲁菜大大师的。。鲁菜的的烹调技技艺、刀刀工、火火候,没没有几年年的练习习和摸索索是掌握握不了的的。既然然连基本本要领都都不很在在行,又又何谈掌掌握鲁菜菜的精髓髓呢?这这样粗制制滥造出出来的菜菜,也能能称为鲁鲁菜么??所以,,你必须须先有继继承,学学到真东东西,你你才能谈谈创新,,谈怎么么样去创创新。先先做合格格的高质质量的菜菜肴来,,再进行行创新,,这才是是酒店做做好创新新菜的捷捷径或通通途。
创新:对对所有的的酒店都都是必然然的,谁谁也不会会墨守陈陈规,一一成不变变,一劳劳永逸。。谈到创创新,首首先要谈谈继承::
一、首先先因为继继承是创创新的前前提:要要想做好好本店合合格高质质量的菜菜肴,人人是第一一要素,,特别是是年轻厨厨师,要要先让他他们树立立好正确确健康的的从业厨厨德。要要从一下下两个方方面入手手:
(1)量的积积累,质质的飞跃跃,厚积积方能博博发。
做为年青青一代厨厨师,一一定要以以崇高的的技法,,研究烹烹饪工艺艺、苦练练基本功功为已任任和追求求目标。。我们要要以愚公公移山、、积沙成成塔的坚坚忍不拔拔的意志志才能实实现以上上目的。。刚才讲讲的都是是大道理理,我谈谈一下心心得体会会,如切切肉丝,,过去老老师傅为为什么可可以蒙眼眼切?是是因为他他们一天天切七八八十斤肉肉丝,一一干就是是几十年年,所以以他们蒙蒙眼切也也罢,大大腿上切切也罢,,都是轻轻车熟路路,此中中技巧一一语就中中的,就就像卖油油翁手熟熟而已。。烹调菜菜肴更是是如此,,因为烹烹饪过程程中,是是火侯、、厨料、、质地、、调味顺顺序的综综合驾驭驭。有一一点说明明,比如如说:滑滑炒里脊脊丝,一一天炒一一和一天天炒十遍遍效果是是不一样样的;用用心炒和和敷衍炒炒又是两两种不一一样的效效果。本本着吃了了亏是福福的心态态,尽可可能用心心每天多多炒几个个,就像像飞行员员驾龄决决定你的的业绩和和升迁。。只有炼炼到一个个看三锅锅或盲炒炒的境界界,你就就达到一一定水平平,你就就会对菜菜肴有了了新的认认识人和和理解,,这样干干起来才才会得心心应手。。
2)熟练掌掌握鲁菜菜工艺是是年青厨厨师的责责任和义义务,是是学习借借鉴其它它菜系的的基石,,有许多多年青厨厨师好高高骛远,,眼高手手低,对对本菜系系都不了了解和掌掌握的前前提下,,盲目学学习外菜菜系,有有甚者从从业一年年后,就就哭着闹闹着学做做鲍翅、、要练绝绝活,这这种心态态做法要要不得,,它会毁毁掉一代代人,甚甚至毁掉掉一个菜菜系。
二、要继继承要先先学会总总结:提提高理论论水平及及修养要要不断总总结,只只有这样样,继承承工作才才能在不不断总结结中进步步,不断断总结提提升。我我这里举举一个例例子:滑滑炒里脊脊丝,它它就有多多种版本本,有历历下风味味;有饮饮食文化化公司风风味,还还有商校校流派等等等。像像这种老老菜多种种流派的的现象还还有很多多,我们们就应将将这几种种流传下下来的版版本进行行梳理和和试验进进行合并并,最后后总结出出一个吸吸取众长长特点鲜鲜明既保保持传统统又具创创新的菜菜式,很很多老菜菜都可以以走这个个路子。。
三、所以继承承,在某些方方面来说,是是拯救性的、、抢救性的途途径,是创新新和发展的奠奠基石。若没没有继承,创创新只是一句句空话,是空空中楼阁,无无源之水,无无本之木。
酒店如何在继继承中去创新新?餐饮业是是一个“喜新厌旧”的行业,如何何满足顾客吃吃新,吃特的的消费要求,,是餐饮业不不断创新的动动力所在,我我认为,创新新菜应涵盖新新原料、新口口味、新组配配、新工艺、、新造型、新新器皿、新元元素七个方面面。只要符合合以上七个方方面的创新,,即可视为创创新之作。首首先,创新的的思路要正确确。酒店的创创新应突出酒酒店的特色,,创新不是七七拼扒凑的捏捏合。在创新新中,我们一一定要遵循菜菜品创新的七七个特性:
时尚性:所创创和经营的菜菜品要引领时时尚、紧跟热热点。如去年年我们开发的的时尚热点菜菜“奥运菜品”就是将时尚与与美食进行有有机的结合,,一经推出、、好评如潮。。
如何做好酒店店菜品的创新新
地域性:彻底底颠覆本地所所产的原料,,原料要么选选反季节、反反时令的;如如海参产自胶胶东半岛,我我们如果做创创新菜的话,,就要选来自自美国的海参参,它的单个个重量是胶东东地产的5~10倍以上。
猎奇性:所谓谓猎奇,就是是寻找探索新新奇事物。拿拿到餐饮上讲讲,那就是寻寻找稀奇古怪怪的事或大众众关注的世界界风云人物同同餐饮有关联联的事情,即即我们可以适适时推出美国国新当选的总总统奥巴马喜喜欢吃的泡菜菜和烤肉。举举一成功案例例,当年红遍遍中国的中华华鳖精就是随随同在世界田田径赛场上披披金斩银的马马家军共同轰轰动全国的。。
仿制性:按照照过去历史传传统的饮食文文化活动,用用现代的烹调调方法及原料料进行仿制。。如仿宋宴、、仿齐宴等。。
扬弃性:事物物在新陈代谢谢中发扬旧事事物中的积极极因素,抛弃弃旧事物中的的消极因素。。
置换性:即借借用工艺或手手法进行包装装、烹调。如如天津名菜麻麻花腰子、麻麻花鱼就是借借用了面点麻麻花的成型工工艺,置换到到热菜上。