文档介绍：养牛学实验教学大纲
适用畜牧专业本科共10学时
教学时间分配表:
实验名称
学时
实验方式
肉牛屠宰试验与肉质评定
10
演示
肉牛屠宰试验方案
一、目的
主要是研究不同肉牛品种杂交改良黄牛的效果,以便确定适宜的杂交组合和明确肉牛繁育目标。
二、试验地点
农垦大学各论实验室。
三、时间
2004年12月。
四、屠宰试验方法
屠宰要求、规格、指标以及胴体质量评定采用中国肉牛屠宰方法。主要切快肉分割参考香港方法。
用具
解剖刀具一套,台秤或钩盘秤一台,盆桶若干个,嫩度用沃布氏剪切仪测定,硫酸纸、求积仪或方块透明卡片、卷尺等,……。
(二)本次屠宰试验拟用牛头数和宰前要求
试验牛品种及数量
4头肉牛,即夏落来、西门塔尔、利木赞和安格斯与黄牛杂交F1代2岁公牛各一头。

(1)屠宰前24小时停止饲喂和放牧,保持牛只有安静环境和充足饮水,到宰前8小时停止供水。绝食24小时应称量宰前活重。
(2)宰前评膘
登记标准:
特等—全身肌肉丰满,外形匀称。胸深厚,背脂厚度适宜,背、腰、臀肌肉肥厚,大腿丰满,并向外突出和向下延伸。
一等—全身肌肉较发达,肋骨开张,肩肋结合较好略凹陷,臀部肌肉较宽平而圆度不够,腿肉充实,但外突不明显。
二等—全身肌肉发育一般,肥度不够,胸欠深,肋骨不甚明显,臀部肌肉较多,后退之间宽度不够。
(三)屠宰规格
放血:在颈下缘喉头部切开放血
去头:剥皮后,沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢:由前臂骨和腕关节处切断。
去后肢:在跗关节处切断。
去尾:尾根部第一和第二节处切断。
内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和骨盆骨,剥离肛门和外阴部,分离连体壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外,其他内脏全部取出。切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体分割:纵向开胸骨和盆腔骨,沿椎骨中央分成左右片胴体。(若分割四分体,应在第12与13肋骨之间切开)。
块肉分割

(1)小腿肉(牛展,俗称腱子肉) 前肢由肘关节处切下,去骨。
(2)前腿肉沿肩胛骨和胸壁结合处分割,使肩胛骨和臂骨与胴体分离,去骨。(上肩胛肉为上脑肉)
(3)胸肉自脊椎骨内侧向前剔至颈部,剔掉颈骨使脖肉完整,不要割下,再用刀尖挑开肋骨膜,沿软肋向上将肉揭开至肋骨顶端后,将肋骨、脊椎骨和颈骨全部去掉。从胸骨尖端处斜切至12肋骨上端,离椎骨15cm左右处分割就为胸肉。
(4)脖肉沿后颈椎棘突方向斜切。
(5)背肉分割后余下的部分即背肉
后腿部分肉
(6)腹肉(牛腩) 剔去第13肋骨,沿腰椎下缘经肠骨角向下,将腹肌全部割下即是。
(7)里脊肉(牛柳) 由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条。
(8)腰肉(西冷)由第6腰椎骨后缘割下,去骨。
(9)短腰(尾龙扒)自第5椎骨处,经髂骨干中点作斜线切割。俗称腰窝肉。。
(10)后退肉由膝关节割下。(去骨与前小腿合并成1号肉)。
(11)膝园肉(麻肉) 沿股骨自然骨逢分离,再用刀尖划开骨四头肌和半腱肌的连膜,割下的骨四头肌即是。
(12)后大腿(会牛扒) 由坐骨结节后缘,沿骨逢经宽关节,再沿股骨自然分离股骨后部肌肉(主要是骨二头肌、半腱肌、半膜肌)。
(13)臀肉后退部分割剩下部分(臀中肌、臀深肌)。
上述块肉中最后六块为优质切