第六章食品安全性评价.ppt

文档介绍：第六章食品安全性评价
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【目的要求】
掌握食品安全性评价的相关概念
掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容
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食品安全性评价：是指对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定相应的标准的过程。
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目的：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。
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对象：
用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质
食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的物质
新技术、新工艺和新资源及加工食品等
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食品安全性评价原理
一、毒理学基本概念
毒理学是研究化学性、物理性、生物性等有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
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毒物
在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量。
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外源化合物：
存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。
内源化合物：
是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。
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毒性
指外源化学物与机体接触或进入机体后，对机体引起损害作用的相对能力。
毒性大小与机体接触毒物的条件有关，如接触剂量、途径和频度等。
******具有亲脂性，对大脑内的中枢神经系统产生毒性，但其浓度远低于肝脏和肾脏。
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二、常用毒性指标
致死剂量（lethal dose）
是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
绝对致死剂量（LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量
最小致死剂量（LD01）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量
半数致死剂量（LD50）：指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度
最大耐受剂量（LD0）：指药物在除急性毒性动物实验外的实验(短期重复实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性实验)中不引起实验动物死亡的最大剂量或浓度。
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